亚硝酸盐是剧*物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中*，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
正常食物中含有很多硝酸盐，硝酸盐本身对人体并无*害作用，但在一定条件下，在多种还原菌的作用下，硝酸盐可转化成亚硝酸盐。
下列情况会导致亚硝酸盐含量增高：
一是腐烂变质的蔬菜硝酸盐还原茵大量繁殖，亚硝酸盐迅速增加。
二是腌制时间不长的菜，腌制7~8天时亚硝酸盐的生成量最多，一般气温越宣食盐的浓度越低（12%以下），越容易形成亚硝酸盐，腌制15天后亚硝酸盐含量会逐渐下降。
三是熟菜在高温下存放，其中的硝酸盐也可转变成亚硝酸盐。
四是某些地区的水中含硝酸盐较多，用这种水煮粥，在较高的温度下过夜，亚硝酸盐含量也会增加。
亚硝酸盐中*是因为亚硝酸盐使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白无携氧功能，血液运输氧的能力下降。因此，中*的特点是组织缺氧，表现为口唇、指甲及全身出现青紫，并有头昏、头痛、无力、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难。严重者可发生心率减慢、昏迷、惊厥，甚至呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐中*潜伏期短，一般为1~3小时。
儿童对亚硝酸盐中*敏感度较成人高，病情较重，发病较快，危害较大，更需及早处理。
预防措施应针对产生亚硝酸盐的条件：①不吃腐烂变质的蔬菜；②腌的菜要在干个月以后腌透才能食用：③)饭菜要现做现吃，常温下放置时间超过2个小时的一定要加热后再吃。