天目新闻记者梁婧娴通讯员王蕊朱诗意
空气炸锅又上了微博热搜榜。
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“我愿称之为当今社会最能提升家庭幸福感的小家电。”许多网友这样评论。奥尔良鸡翅、薯条、烤红薯……按几下按钮就能做出美食，空气炸锅不知道拯救了多少“五谷不分”的“厨房小白”。
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然而，随着空气炸锅的人气走高，负面评价也接踵而至。有人称空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标，有致癌风险。事实真是如此吗？对此，天目新闻记者采访了浙江大医院营养科王磊副主任医师。
“其实大家不用太过担心，产生丙烯酰胺非空气炸锅独有，任何含有碳水化合物、蛋白质的食物在温度超过℃加热后，都会产生丙烯酰胺，不论是煮、蒸、炒、炸，还是微波炉等方式。”王磊副主任医师说。
那么，丙烯酰胺是何方神圣？
丙烯酰胺一种有*的化合物，可导致细胞遗传物质DNA的损伤，国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物。所谓2A类致癌物，其实是说可能对动物致癌，但没有证据表明会对人体致癌。
王磊表示，任何含有碳水化合物、蛋白质的食物，在超过℃的烹饪中，都会产生丙烯酰胺。而要达到中*剂量，则需要非常大的摄入量，可能一次要吃掉几百公斤的炸鸡翅。“抛开剂量谈*性是没有意义的，含有*性成分和这种食物有*是完全不同的概念。”
事实上，加工出来的食物颜色越深，代表丙烯酰胺含量越高。空气炸锅加工的食物所含有的丙烯酰胺量并不比其他烹饪方式更高。所以不必担心空气炸锅的“致癌”问题。
但空气炸锅打出的“无油健康”也并不意味着就可以放开肚子随意吃。
王磊介绍，无论是空气炸锅还是油炸食品，都是通过高温使得食物表面变得酥脆诱人，形成干燥层，从而封锁食物内部的水分，加热使得食物内部变熟，就形成了外酥里嫩的状态，让我们可以尝到酥脆的口感，其实本质都是高温脱水的状态。
不过不同于油炸，空气炸锅不用额外加油，只是利用空气循环加热使得食物内部变熟，将含油食材本身含有的油脂“逼”出来。吃得过多、摄入热量过多，就容易发胖。根据研究表明，经常使用空气炸锅的家庭发生肥胖超重的比例大大升高，即便是不用油，但薯条、鸡翅本身热量不低。
相对来说，空气炸锅制作的食物，比油炸类确实要健康一些，但食物热量仍旧不低，千万不能觉得不用油很健康就经常吃，更不要经常给小孩子吃。
另外，针对有人提到的“空气炸锅制作食物会造成营养损失”这一说法，王磊表示，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会造成食物部分营养损失，因此也不用太在意。
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