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华南农业大学水产养殖系主任刘文生认为，如果跳跳鱼吃了海水中有*的藻类，也会在体内积累*素。比如有一种“雪卡*素”，曾发现数百种*鱼因摄食剧*藻类而在体内积累该种*素，人若食用这样的鱼，*素则会进入人体内，轻度中*会出现腹痛腹泻的症状，重度可能导致身亡。
弹涂鱼是一种很奇特的鱼类，在很多沿海地区的人们眼中，其是一种非常值得一尝的珍馐。这种鱼的别有名跳跳鱼、跳鱼，其属于弹涂鱼亚科(Periophthalminae)，尤指弹涂鱼属(Periophthalmus)。
《中国饮食大辞典》称这种鱼为：“体延长，侧扁。头宽大，稍侧扁。体被小圆鳞。背鳍2个，分离。第一背鳍扇状。胸鳍基部有臂状肌柄。腹鳍愈合成吸盘。体棕褐色，背面和两侧有小黑斑点。喜栖息于底质为淤泥、泥沙的高潮区或滩涂。杂食性。”(1)
弹涂鱼在我国，仅仅有3属6种。常见有弹涂鱼(Periophthalmuscantonensis)，中国沿海均有分布;大弹涂鱼(Boleophthalmuspectinirostris)，见于南海至日本有明海;青弹涂鱼(Scartelaosviridis)，见于南海和东海。
弹涂鱼
弹涂鱼是一种美食
弹涂鱼在我国沿海的很多地方都会产出，其肉味鲜美，营养价值比较高。鲜食或腌制都是可以的。《舌尖上的中国》、以及《小海鲜》中都有对弹涂鱼的介绍，节目中“跳跳鱼煮红薯粉”更是让很多人食指大动。
一些沿海渔民会将弹涂鱼与酒炖服，来治疗耳鸣及重听。这种鱼的食用历史悠久，至少在元代就已经被列入海产品之列了。
《中国动物药资源》所言可引为佐证：“甘，温。滋补益气，补肾壮阳。去内脏，和*酒炖服，常食有益于身体健康，治耳鸣、头晕、盗汗、疲倦乏力、腰酸、肾虚、阳痿。“(2)
每克弹涂鱼的鱼肉含蛋白质20.4克、脂肪3.9克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2等。
弹涂鱼可以算作海鲜中的“万金油“了，其与霉干菜一起，算作珠联璧合。其与咸菜一起，亦可琴瑟和鸣。弹涂鱼的肉质细嫩，可以用多种方法来烹饪，红烧、熬汤、熏制，其味道都算上乘。
不仅在我国，我们的邻国也有很多人喜欢吃弹涂鱼。韩剧《乞丐王子》中曾经提到弹涂鱼汤，剧中女主角周蔷薇的爸爸是医生，他很感叹地说，以前在老家，干活累了，喝碗弹涂鱼汤就浑身是劲。
这至少能说明，在韩国人眼中，弹涂鱼的滋补效果是非常不错的，而且其并不难获得，是一种家常美食。
日本人甚至将弹涂鱼称作“海人参”，在日文之中，弹涂被写成“五郎”。所谓的“五郎の蒲烧”，即用竹签将弹涂鱼穿成串，抹上酱汁，放在炭火上烤制而成。(3)
清人有一首写弹涂鱼的诗：“辱在泥涂自古今，再三弹处乐幽沉。想因生爱泠泠曲，流水声中学鼓琴。“可以说是非常形象了。
鲁迅在散文《故乡》里也写到弹涂鱼:“我们沙地里,潮汛要来的时候,就有许多跳鱼儿只是跳,都是青蛙似的两个脚。”
大弹涂鱼含有常见的16种氨基酸,其中8种为人体必需的氨基酸,市场需求量大,其价格自然也不会太低。
弹涂鱼干
弹涂鱼的人工养殖
其实弹涂鱼的人工养殖问题，是与其味美分不开的。因为弹涂鱼被越来越多的人们知晓，人们追逐这种美味，其数量也在下降，
年,深圳市华大海洋研究院对4种代表性的弹涂鱼进行了基因组测序。此次基因“解密”提供了精细的弹涂鱼基因组图谱,并从免疫、氨耐受、视觉和嗅觉方面阐述了弹涂鱼等脊椎动物适应两栖习性的候选基因和分子机制。
但我们也应该注意，人工养殖的弹涂鱼是相对而言比较安全的。年3月，广东省湛江市徐闻县发生食用跳跳鱼中*事件，其中16人中*，1人死亡。
年3月，雷州市也发生了同样的中*事件。两起食物中*最初都以为与食用跳跳鱼有关，后经专家鉴定该鱼种为云斑裸颊虾虎鱼，外形与跳跳鱼极相似。
华南农业大学水产养殖系主任刘文生认为，如果跳跳鱼吃了海水中有*的藻类，也会在体内积累*素。比如有一种“雪卡*素”，曾发现数百种*鱼因摄食剧*藻类而在体内积累该种*素，人若食用这样的鱼，*素则会进入人体内，轻度中*会出现腹痛腹泻的症状，重度可能导致身亡。(4)
好在我们已经意识到了问题的存在，人们已经开始人工养殖弹涂鱼了。国东南沿海自上世纪九十年代开展大弹涂鱼人工养殖，在年，其养殖面积已发展到15万亩了，年总产值达7.5-12亿元。(5)
再举个例子，截止年，福建省福鼎市海水养殖业发展已经十分迅速了,特别是大弹涂鱼养殖,已达到2万亩。(6)
海滩上的弹涂鱼
弹涂鱼美食的做法
据说，弹涂鱼非常干净，简单清洗一下就可以用来做菜了，一般弹涂鱼并不需要宰杀去掉内脏，当然，如果非要清理内脏，也是没问题的。
弹涂鱼豆腐汤是一道美味，一般第一步是将豆腐、弹涂鱼、花雕、葱、姜处理好，备用，要注意的是，我们最好选择用猪油或者咸猪肉肥油来将姜丝炒一下，把鱼放入略煎定型，加花雕酒一勺去腥。
然后我们要在锅里加适量的开水，水开后下豆腐，炖到汤色发白，加盐调味，撒入葱花，一道美食就算做好了。
香煎弹涂鱼的味道也是不错的，将弹涂鱼洗净，用大粒的海盐腌上。十分钟后，用水冲掉外面的盐。洗好的鱼倒入锅中，平铺起来。盖上盖子，开火，煮到锅里水份收干。随后的事情就简单了，将锅里倒入油，煎至两面金*，就会变得色、香、味俱全了。
海边的渔民们喜欢把弹涂鱼熏烤成弹涂鱼干，他们用竹片或铁丝把弹涂鱼依次串起来，用木柴或稻草熏烤，烤到一定程度后，将烤干的弹涂放通风处晾晒，就成了弹涂鱼干。
梅干菜煮弹涂鱼是饭店里做弹涂鱼的常见菜式之一，也是家常制作的传统美食。我们要先将梅干菜洗干净，泡发，汤不要倒掉。葱、姜、鱼也都准备好。
用猪油炒香葱、姜，将鱼煎定性，加花雕去腥。再加入老抽一勺、生抽一勺、适量的盐、发好的梅干菜及汤，煮10-15分钟后，鱼入味后，打开锅盖大火收汤至汤汁浓稠就可以了。
弹涂鱼豆腐汤