我们通常认为：
蔬菜煮的时间越短，
营养保留的就越好。
但这并不适用于所有蔬菜
餐桌上一些常见蔬菜
要是没能煮熟、煮透
可能摇身一变变成致病甚至致命的*物！赶紧来看看！
有害物质：皂素
致病原因：由于生大豆中也含有*成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中*。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有*害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中*，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
预防方法：为了防止饮用生豆浆中*，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至℃。
煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有*成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
有害物质：叶啉类光感物质
致病原因：新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
预防方法：不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
有害物质：皂素
致病原因：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中*，出现胃肠炎症状。
预防方法：为了防止出现四季豆中*，一定要将四季豆煮透、煮熟。
有害物质：亚麻仁苦苷
致病原因：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有*物质，而且新鲜块根*性较大。
木薯含有的有*物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中*。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中*。一个人如果食用～克生木薯即可引起中*，甚至死亡。
预防方法：要防止木薯中*，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
有害物质：草酸
致病原因：竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
预防方法：一定要用开水焯一下。
有害物质：硝酸盐
致病原因：菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体*性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体*性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。
预防方法：不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
有害物质：巢菜碱苷
致病原因：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆*病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中*现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
预防方法：为了防止出现蚕豆中*，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
有害物质：秋水仙碱
致病原因：鲜*花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无*的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成*性很强的二秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
预防方法：由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜*花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用*花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中*之虞了。对于鲜*花菜，一次不要吃超过一两。吃前用水或10%的盐水浸泡2小时以上，或者用沸水烫过彻底烹饪熟了之后再吃。
治病*素：芥子油
致病原因：十字花科类蔬菜包括油菜、西兰花、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的*素。如处理不好，可能会出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中*症状，甚至死亡。
预防方法：在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。
发芽的土豆
发芽土豆(马铃薯)的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵碱含量很高，它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。发芽土豆的芽眼、芽根和变绿的部位含量更高，人吃了会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡，故发芽的土豆不能吃。
腐烂的生姜
腐烂过程中的生姜能产生一种具有很强*性的有机物，这种物质叫做*樟素，*樟素可以使肝细胞变性。人吃了这种*素，即使量很少，也能引起肝细胞中*和变性。
青西红柿
未成熟的青西红柿含有龙葵素，是一种有*性物质，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中*症状，生吃危险性更大。
烂白菜
大白菜在腐烂的过程中产生*素，所产生的亚硝酸盐(硝由酸盐转化而来)能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快、全身青紫，严重时出现抽筋、昏迷，甚至有生命危险。
长斑的红薯
红薯长斑是受到了黑斑病菌的污染，使表面出现黑褐色斑块，会使番薯变硬、发苦，这种*素即使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏。故无论是生吃或熟吃有黑斑病的番薯，都可能引起中*。
久存的老南瓜
含糖量高，并且由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变，食用后不利于健康。
发*的银耳
变质的干银耳呈焦*色或绿褐色，不鲜亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点，或橘红色斑块，经水泡后，发粘有异味。变质发*的银耳是受*杆菌污染所造成，一旦变质，就万万吃不得，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中*现象。
变色的紫菜
若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在干燥、包装前已被有*物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
胖大的豆芽
用化肥发的豆芽都是又白又胖，其中残留大量的氨，在细菌的作用下，会产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。
久泡的木耳
木耳在泡发过程产生细菌或*素，微生物*素的*性不可小觑，譬如*曲霉*素，*性是砒霜的68倍。天气逐渐炎热，微生物易于生长繁殖，食物容易腐败变质，食物中*高发，一定要小心。久泡、久放的食物不要吃，凉拌菜超过4个小时就不要吃了。
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