锅是日常烹饪中不可或缺的用具，从最传统的铁锅、铝锅，到不锈钢锅、陶瓷锅、不粘锅，五花八门，价格也越来越贵。
到底哪种锅比较好？
其实不同的锅，各有利弊，理论上说，只要是正规商超买的锅具，都是可以买的，可以根据个人喜好来选择锅具。
用对了，都是好锅，用不对，再贵的锅也不顶用啊！
不粘锅
粘锅的不粘涂层其实是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到℃左右，这层薄膜就可能受到破坏，影响使用效果。
一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过℃，很容易导致有害成分分解。另外，在不粘锅中加入醋或酱油，也会升高不粘涂料的溶出率，缩短锅的使用寿命。
因此不粘锅一定要冷锅冷油，可以等开火前放油，放食材，控制火候，避免爆炒，等盛盘后再调味。
一个有少许划破或刻痕的不粘锅无需扔掉，但是如果发生大的碎裂、性能受影响时才应将其处理掉。
最后，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。
不锈钢锅
不锈钢锅含有镍和铬，这两种元素在非强酸或强碱环境下，可以耐受℃以下高温不被腐蚀。
但是如果长期接触酸、碱食物，也会起化学反应，而铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。
因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；也不建议煎熬中药；尽量少用洗涤剂，尽量用清水清洁，以免对产品造成腐蚀。
铝锅
有试验表明，用铝锅煎制食物时，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的铝，煎炸后则增加到每克10～20微克；蒸饭时饭中的铝也会增加一倍左右。
不过烹调使用铝制品进入食物中的量比其他物质如发酵剂等食物添加剂的铝含量少很多，倒也不必过分紧张。不过安全考虑，尽量不要使用铝锅炒菜。
为了减少铝的摄入，使用铝锅要注意下面几点：
不要盛装腌制食品：腌制食品属于强酸强碱的菜肴，容易与铝产生化学反应，生成对人体有害的物质。
不宜高温及用金属铲炒菜：用铝锅高温煎炒菜，或使用金属铲，与铝锅碰撞、摩擦，可能使铝成分在一定程度上释放出来，最好避免。
铁锅
铁锅是我国的传统厨具，一般不含其他化学物质。很多厨师认为，铁锅炒菜最好吃，很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质实在炒菜高温下发生氧化反应而形成的的，铁会促进氧化，而不锈钢锅的作用就差一些，陶瓷锅和铁锅则没有这种作用。
正因为如此，理论上，铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失，铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。
所以，水果不宜用铁锅来煮，各种有色的豆类如红豆、绿豆也不适合用铁锅煮，中药也不适合用铁锅煎熬。
为了避免铁锅生锈，还要注意下面几点：
炒完一道菜刷一次锅。每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干，以免生锈；
尽量不要用铁锅煮汤；
不能用铁锅盛菜过夜。铁锅在酸性条件下可溶出铁，破坏维生素C；
刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗；
严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅不可再用。
砂锅
砂锅是高温陶土烧制而成，不少人旅游时买到美丽的陶罐，觉得用来煲汤养颜又养生。
其实，砂锅并不能养生。国家质检部门曾在陶器抽检中发现部分产品铅溶出量超标。即使少量的铅，都能引起神经和脑损伤以及免疫力削弱。
如果使用砂锅烹饪食物，要注意：
最好到大型的商超买正规品牌的产品，路边旅游景区自制的陶器很可能铅超标；
不盛装酸性食物，减少在酸性环境中铅、镉的溶出；
新买的砂锅使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物质。
参考文献
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本文首发：禾健康
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