生活中由于存储不当或环境因素经常导致土豆发芽，发芽的土豆是否可以食用？挖掉发芽部分可以再食用吗？这些都是日常困扰我们的问题。
土豆是餐桌上最常见的食物之一，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素C、纤维素、钙、镁、钾等营养物质，脂肪的含量比较低，具有很高的营养价值，被誉为人类的“第二面包”。其中丰富的膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，疏通肠道，有治疗习惯性便秘及保健的作用。
发芽土豆所含的龙葵素会增加，食用后会对人体健康造成不适，可能会有龙葵素中毒症状发生。龙葵素轻微中毒可以无症状，或仅有口腔黏膜、咽喉部的瘙痒，经过数小时后，可通过自身代谢完全缓解，中毒较重者可以出现上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。若进一步加重，可表现为因呕吐、腹泻而脱水、体温升高以及肢体抽搐、呼吸困难、休克，甚至死亡，所以医院治疗。
土豆中的龙葵素主要集中在发芽的位置和表皮发青的部分，如果土豆只是轻微发芽或者局部小范围变绿，将发芽部分和发绿部分削去是可以安全食用的。如果土豆整个发芽或者变青了，要切记千万不能食用，这样的土豆龙葵素已经扩散至整个土豆并且含量很高，食用后极易引发中毒现象。所以，为了我们和家人的身体健康，整个发芽的土豆就扔掉吧！
为避免土豆发芽食用影响人体健康，扔掉又浪费资源，我们日常生活中应该采用正确的土豆储存方法。土豆中还含有一种龙葵素物质，正常土豆的龙葵素物质含量很少，一、避光密封保存，用黑色的塑料袋将土豆装起来，避免土豆接触阳光和空气；二、低温存储，将土豆放入冰箱保鲜层中存储，低温可以降低土豆的代谢活动，防止土豆发芽；三、乙烯防出芽法，将土豆和会产生乙烯的水果一起存储，如苹果香蕉等水果，乙烯能抑制土豆中所散发出的生长素，防止土豆发芽。
土豆营养价值丰富，学会正确的食用方法和存储方法，更有利于我们的身体健康哦！