“发了芽的马铃薯千万不能吃，吃了会中毒。”这种警示常常见于报刊和网络，多半人信以为真，见到已经发芽的马铃薯，就如同见着“瘟神”一般，不是“谈薯色变”，就是将已有小芽的马铃薯一扔了之，怕惹上这个带满毒素的坏家伙。那么，发了芽的马铃薯真的就不能吃了吗？专家教你四招确保食用安全。
一、马铃薯何时传来中国？它有什么样的功效与作用？
据说马铃薯原产于南美洲安第斯山区，早在一万年前人们就开始食用了。16世纪中期，西班牙殖民者将马铃薯带回往欧洲，到17世纪时，已成为欧洲人的重要粮食。中国人种植和食用马铃薯的历史较短。大约在年前由华人华侨从东南亚地区引进，首先在蒙古、东北、华北等气候寒冷的地区种植并食用，由于马铃薯既可作粮食又可作蔬菜食用，而且营养丰富，用途广泛，迅速发展到全国各地，种植面积不断扩大，截至年，全国马铃薯种植面积.5公顷，产量达到.3万吨，占全世界总产量的25.4%，超过印度和俄罗斯，成为世界第一大马铃薯种植国。
这样的马铃薯经过削芽去皮处理后是可以食用的
马铃薯之所以倍受人类的青睐，主要在于它的营养价值以及功效与作用。根据科学测定，马铃薯富含碳水化合物、植物蛋白、维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维，易被人体消化和吸收。中医认为马铃薯对人类具有补充营养，健脾养胃，宽肠通便，利水消肿，通经活血，清淤散结，减肥瘦身等功效，常常食用马铃薯不仅有益人类的身体健康，还可以增强人体的免疫力，起到防癌抗癌的作用。
二、马铃薯中的生物碱龙葵素到底有多毒？对人体能够产生多大的危害？
既然马铃薯对于人类有如此之大的功效与作用，为何对发了芽的马铃薯会如此讳莫如深，谈薯色变？这些都是马铃薯中所含的一种叫龙葵素的物质惹的祸。经过科学测定：正常情况下，每克马铃薯，龙葵素含量在0.克左右，皮内含量若高，达到0.01%，不会对人体造成危害。如果马铃薯发芽变绿变紫或变黑，就可能大大提升龙葵素的含量，达到0.8%以上，提高20倍之多。甚至有测定显示，有发芽的马铃薯，芽和芽周部分，龙葵素含量高达毫克，外皮达到30~64毫克。这样的马铃薯如果大量食用，就会引起中毒，甚至会引起严重的中毒。中毒后一般会在10分钟至数小时之内，出现咽喉瘙痒、上腹部疼痛、发热或烧灼感，或者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。一般较轻的，食后1~2小时即可自愈。食用量过大，中毒严重者，会出现体温升高，瞳孔扩大、失明、耳鸣、昏迷、抽搐，酸碱平衡失调和血压下降，甚至出现心脏、呼吸麻痹而死亡。可见，马铃薯生物碱龙葵素，对人体的毒害作用是很大的。因此，食用已发芽的马铃薯，一定要经过严格的处理，防止危害的发生。
这样的马铃薯发芽较深，已经变色变质变软，就不能食用了
三、发了芽的马铃薯真的不能食用吗？怎样处理食用才会真正安全？
发了芽的马铃薯就真的不能食用吗？食用了就一定会中毒吗？其实不是这样的。其实，从某种意义上说，这是严重夸大了生物碱（龙葵素）对人体的毒副作用。专家认为，刚发芽的新鲜马铃薯，经过严格的无害化处理后是可以食用的，也不会中毒。如何对发芽的马铃薯进行无害化的处理呢？重点抓好四招：
（1）对发芽的马铃薯进行拔芽削皮处理。发芽马铃薯的生物碱（龙葵素）集中在马铃薯皮、芽头和芽口四周，对已发芽但品相新鲜的马铃薯，进行拔芽、削皮处理后，龙葵素含量会大量减少。通常情况下，每克马铃薯龙葵素含量在7~10毫克是比较安全的，经过去芽削皮处理的马铃薯，每克龙葵素含量在7.5~10毫克之间，达到食用的安全值范围内，不会造成中毒。
（2）水洗处理。龙葵素是一种水解物，易溶于水，发芽的马铃薯，经过去皮、切片或切丝后，用水淘洗，会大大减少龙葵素的含量。如果煮整个的，可以在清水中多浸泡一段时间在清洗后，再蒸煮烹调，也不会有中毒的风险。
（3）加醋处理。醋对龙葵素具有分解消除的功效。将发芽或皮色发绿或发紫的马铃薯，食用时，经过削芽去皮处理，放入清水浸泡30~40分钟后，加入少量食醋进行蒸煮或烹调，也会大大降低龙葵素中毒可能性。
（4）高温加热处理。马铃薯中的龙葵素，不仅溶于水，遇酸分解，经过高温蒸煮后，还可以解除毒素，确保食用的安全性。原则上，马铃薯不易生食，煮熟以后的马铃薯，龙葵素中毒的可能性要小得多。
总之，对刚发过芽而没有严重变质腐烂的新鲜马铃薯，不一定必须丢弃。经过抹芽、去皮、浸泡、清洗、醋化、高温蒸煮烹调处理后，是可以食用的，也是安全的，不必担心中毒。当然，对于发芽较深，马铃薯块已经变色变质变软的，就不能食用了。这样的马铃薯最好扔掉，以免造成中毒。