每逢过年总是要囤很多的食物在家里，尤其是今年疫情的影响每次外出购物都会买很多东西。于是很多食物会发生霉变，比如面包和馒头上长出了小绿点、水果长出了黑色的斑点……这就是发霉。节俭的人总会把坏的部分切掉然后继续吃，那么发霉的食物有哪些有害物质呢？馒头和面包切掉发霉的部分，剩下的还能继续吃么？医生的选择值得参考。
发霉的馒头和面包会产生哪些有害物质
环境中的微生物可以说是无处不在，而霉菌总是可以见缝插针。当室内环境温暖、条件适宜生存繁殖时，霉菌就会肆意妄为。它可以通过分解食物中的营养素，而导致食物中的蛋白质破坏，发生霉变。食物霉变是小事，可是霉变后产生的大量有害物质一定要重视。当食物霉变时有害菌会大量增加，如沙门氏菌、霍乱弧菌等。这些有害菌很容易造成消化道疾病，恶心、腹泻、高烧，重者会发生脱水、休克、死亡。此外，发霉的馒头和面包还会产生对人体有害的毒素，如黄曲霉毒素。世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为1类致癌物，毒性在自然毒素中位居第一，20mg即可以杀死一个成年人。虽然偶尔食用少量的黄曲霉毒素不会立刻出现中毒，但它是导致肝癌的重要因素，日积月累便会增加患肝癌的风险。
去掉霉变的部分还能不能吃？
有些勤俭节约的人在食物霉变时是不会选择扔掉的，尤其是家里的老人过惯了穷日子，总觉得馒头、面包有一点点发霉整体扔掉太可惜了，于是，就发明了节约的做法，将发霉的地方切掉，没发霉的继续吃。这样就能避免霉菌的危害么？答案是否定的！千万不要吃霉变馒头和面包剩下的部分，因为它并不像你肉眼所见的那么干净！你只看到了有霉菌的地方被你切掉了，却不知道那剩下的“干净”的部分里住着成千上万的菌丝，它是构成霉菌营养体的基本单位。有人说把剩下的没发霉的食物高温加热一下就可以吃了，这也是不正确的做法。
高温是可以杀死一些霉菌但是生命力顽强的黄曲霉毒素，它有耐高温的特性，只有温度达到℃才可以分解。一般的烹饪方式很难清除掉黄曲霉毒素。而且，霉菌产生的细胞毒素在食物中的扩散范围是很大的，尤其像面包和馒头这种淀粉类的食物，含糖量很大，扩散的范围也会很大。也就是说，霉变的部分切掉了也是不可以吃的，不要因为舍不得丢掉霉变的馒头和面包而导致病从口入。
还有哪些发霉的食物不能吃
只有有益菌发酵的食物如豆腐乳、黄豆酱等可以食用。其他的发霉食物都是不能吃的。花生、瓜子、核桃等坚果类食物发霉是不能吃的，尤其是花生，黄曲霉毒素中毒主要就是霉变花生引起的，会严重损伤肝脏，甚至可能造成肝癌。玉米、小麦、大米等粮食也容易被黄曲霉毒素污染。冬春季节爱吃的甘蔗也是容易发霉的，发霉后千万不能食用，因为霉变甘蔗中含有节菱孢霉菌，会产生剧毒性物质3-硝基丙酸，误食会造成难以恢复的神经损伤，重者会成为植物人。
水果霉变后也是不能食用的，如苹果、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝等，霉变后会产生展青霉素，容易致癌，导致呼吸和泌尿系统的损伤，造成肺水肿、神经麻痹等。鸡蛋发生霉变，也是不容易察觉的，外壳出现黑色小斑点就是发霉，很多人会认为鸡蛋壳可以阻挡霉菌的侵袭，殊不知霉菌也会侵入到鸡蛋内部，产生有毒有害物质。总之，无论什么食物发霉都最好不要吃，扔掉发霉的食物是对健康最起码的尊重。
如今我们的生活已经达到了小康水平，这个时候温饱问题已经得到解决，我们更应该考虑怎么吃得更健康。而健康的第一步就是要认真把关吃喝，避免病从口入。谨慎对待发霉的食物，因为很多食物的霉变都会产生有毒有害物质，稍不注意就可能食物中毒，甚至丧命。所以，从医学健康的角度来看，当我们遇到发霉的食物，不要只把发霉的部分切掉，剩下的部分一起扔掉才是最正确的做法，千万不要因为舍不得扔掉发霉的食物而去以身试毒、冒健康的风险！