竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
苏轼的这首诗里，耳熟能详的当然是“春江水暖鸭先知”这句，成了咏叹春天到来的佳句。不过，在4月，也是民俗中的阳春三月，吃货们更钟情的下一句：正是河豚欲上时。有毒的河豚，却十分鲜美河豚是一种洄游鱼类，在淡水里出生，海里长大，然后洄游到出生地产卵。在中国，河豚鱼有30余种，常见的有红鳍东方、暗纹东方、黄鳍东方、虫纹东方等。每年的4月是河豚繁殖的季节，也是吃河豚的最佳时期。中国古代所说的河豚一般是指暗纹东方鲀，这种生在长江，长在东海的鱼被誉为“长江三鲜”之首，在古老的《山海经》里，河豚的记载被称为“赤鲑”，从春秋战国时起，就一直有食用河豚的记载。“不吃河豚，焉知鱼味，吃了河豚，百鲜无味”，河豚被誉为“扬子江中第一鲜”，更与大闸蟹齐名并称“二月河豚十月蟹”。李时珍《本草纲目》中有言“味虽珍美，修治失法，食之杀人”。“美味”而“危险”成了的河豚的最大标签。资深美食家苏轼“拼死吃河豚”，尝罢这口人间至味，长叹一声，“也值一死！”足见河豚之鲜美入胜。河豚是有毒的。据报道，医院急救医学科抢救了三名因进食河豚不慎中毒患者。据了解，三位患者就医时已出现不同程度的食物中毒的症状，腹泻不止、多次呕吐，手脚麻木、口唇刺痛。最为严重的患者已严重脱水、全身无力。河豚鱼体内含有一种有毒物质，称为“河豚毒素”，主要存在于河豚鱼的肝脏和卵巢当中，肌肉和血液中也含少量河豚毒素，河豚体内的毒素随季节变化有所差异，春季毒性最强。河豚毒素是小分子量非蛋白质神经毒素，摄入0.5mg以上的河豚毒素就有可能导致人的死亡。河豚毒素性质稳定，一般不容易被热破坏，家庭烹调方法很难使之去除，℃加热24小时或者℃加热20—60分钟才可以将河豚毒素完全破坏。河豚毒素目前无特效解毒药，临床上以对症治疗为主。年，中国放开了河豚鱼的养殖和餐饮，但是只有两种：红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。目前食用河豚是有十分严格的条件限制的，需要符合两个关键条件：一是只能食用可准确受控的养殖河豚鱼，我国目前仅有上述的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种河豚鱼可养殖；二是由专业人员严格执行特定程序加工制作河豚。现代科学揭示了河豚肉的秘密，食物鲜美的味道来自于各类鲜味氨基酸。河豚肉中的各类鲜味氨基酸，比如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸远高于一般的鱼类，鲜味氨基酸的含量越高，味道自然就越鲜美，这正是河豚鲜美的秘密所在。河豚只有一根主刺，肉质紧实清爽，入口好似螃蟹腿肉的鲜美，而河豚皮质厚实，红烧炖煮以后，更是胶质浓郁鲜美细嫩口感非凡。遍尝世间鱼万种，唯有河豚味最鲜河豚味美，世人皆知，赞美之词不绝于耳。遍尝世间鱼万种，唯有河豚味最鲜。一朝食得河豚肉，终生不忘天下鱼。千百年来，河豚一直为名家和老饕所推崇，历代文人墨客不乏赞美之词。北宋的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”“唐宋八大家”之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论，谓之曰“此鱼旧传闻，珍异等猩狒”。日本人对河豚的喜爱更是近乎狂热，日语的河豚读成“fugue”和“福”字同音，能享受到此种美味，的确是一种难得的口福。无味之味很有大道至简的意思，在“高级感”大行其道的今天，河豚的确适合被人们所推崇，但其实要解构河豚的鲜美，是可以由河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸来进行有力注解的。河豚常见的菜肴“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”，河豚上桌，鱼虾也黯然失色。在中国这样的美食大国，河豚是吃法当然也是种类繁多。那些日本料理中的河豚菜品，其实都是源自中国的。在中国菜里，河豚常见的吃法有三种。1.生鱼新鲜的河豚以当然以生鱼为佳。河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧。鱼刺越多的鱼，肉质越软，河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，所以它的肉质相对是很紧实的。每年早春时节，河豚肉质最是紧致，适合生鱼切片，厚薄适宜。用筷夹起，肌理明晰，隐约透出筷子的形，入口嫩滑且有嚼劲，最是得其鲜美滋味。2.红烧如果说生鱼贵在天然本味，红烧则是集酱香与肉香的大成者。一般来说，鱼类最新鲜的时候是在死亡后4-5个小时以内，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚则相反，它肉质紧实，一些主厨相信，经过12至36小时熟成的河豚鲜味会达到最顶峰。经料汁浸泡，河豚的每个部位都充分入味，鱼肉香嫩，鱼皮微刺有韧性，增加层次感但不伤嘴。佐以嫩笋提鲜，苋菜清口。剩下的汤汁是米饭的最佳伴侣。3.涮锅火锅作为万能型的餐饮品类，“天下食材皆可涮”的第一要义。河豚鱼片当然是火锅食材的不二选择，而且，价格不菲。天气渐凉，云蒸雾绕的锅涮就不容错过。先分皮肉，再将肉按不同部位分切，随心取用。按口味在清汤或高汤中浸涮，口感随熟度变化而变化，既驱寒，又感惬意。END
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