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第一章药酒养生的基础
药酒材料的选用
除去前面两点讲究之外,材料的选用也是药酒泡制过程中的一环。总的来说,这一环节主要包括药材、酒、工具的选择及药材的加工处理。
1.药材的选择
药材功效是药酒功效的主要来源之一。因此,药材质量的优劣直接影响着药酒质量的优劣。药材的选择也便成为药酒材料选用过程的重中之重。一般来说,进行药材选择时需要遵循下述原则:
首先,并非所有中药材都适合炮制药酒,诸如朱砂等矿物类药材就不应入选,以免中毒。其次,在购买药材时需要注意同物异名及同名异物的情况。以白术和牛膝为例,白术又名山姜、冬白术;同样是牛膝却有着川牛膝和怀牛膝的区别,其中前者常用于活血化瘀,后者常用于补肾强筋。最后,购买药材需要去品质有保障的正规药店,以免买到劣质药材而危害健康。
2.药材的加工处理
药材不仅需要认真选择,还需要进行一番细致的加工处理。至于具体过程,需注意以下四步:第一,无特殊要求的中药材可以根据具体需要切成薄片、小段或研末。第二,从药店买来的药材要尽量保持干燥,如是新鲜的药材需洗净晒干后才能使用。第三,植物类的药材需洗净后备用。第四,动物类药材需在其清理干净后以火炉或烤箱烘烤,直至出现淡淡的香味。
3.酒的选择
通常情况下,白酒、黄酒或米酒会成为人们炮制药酒时优先选择的溶媒。这是因为很多药酒饮用者本身并不善于饮酒,上述酒类一般浓度较低,能在一定程度上缓解人们对酒精的恐惧。绍兴黄酒与50度左右的优质白酒即是深受大众欢迎的佳品。
此外,选用原料酒时还应遵守以下原则:第一,如果以动物脏器炮制药酒,溶媒的选择需要遵循先高后低的原则,即先以高度酒祛除材料中的病菌,再适量加入低度酒。第二,不宜以工业酒精来替代食用酒精,以免伤身。
4.工具的选择
炮制药酒的器皿种类很多,玻璃瓶、砂锅、瓷瓶等皆可入选。不过,需要引起注意的是,铁、铜等金属器皿不宜用作炮制器皿。这是因为炮制药酒过程中如有煎煮的步骤,使用金属器皿一方面容易生成沉淀,影响药材有效成分的溶解;另一方面,器皿可能会与药材或溶媒发生化学反应,影响药酒的最终品质。
药酒制作基本方法
将材料加工备好之后,我们便可以开始药酒的制作了。经过几千年的发展,药酒制作的基本方法主要集中在浸制法、酿制法和渗漉法三大类上。
1.浸制法
浸制法的应用历史由来已久。早在唐朝时期,药王孙思邈就曾在《千金要方》中写到:“凡合酒,皆薄切药,以绢袋盛药内酒中,密封头,春夏四五日,秋冬七八日,皆以味足,去渣服药……”到了现代之后,浸制法逐渐演变为热浸法和冷浸法两种。
冷浸法主要适用于药材数量不多、有效成分容易受到热源影响的情况。它主要按照以下四个步骤来操作:
(1)按照药酒配方备齐材料和装酒容器。
(2)在确保容器干净无污染后,先后加入经过处理加工过的药材和适量的酒,密封后每日进行1次搅拌。连续7日之后再改为一周1~2次。至于浸泡时间则应以配方为准。
(3)炮制好后先取其上层澄清的液体,再过滤剩下的残渣。最后将两次得到的液体混合。
(4)将两次得到的液体再次过滤后,装瓶后即可饮用。
当出现炮制材料种类较多、冷浸法不易促使药物有效成分浸出时,应采用热浸法。二者最大的区别就在于第二步。使用热浸法进行炮制时,将药材和酒放入容器后,需要盖好盖并放入锅中,待其沸腾5~10分钟,凉凉后倒入另一洁净容器中密封。
2.酿制法
酿制法又被称为发酵法,是古人常用的一种炮制药酒的方法。其主要的酿制原理就是应用加温、蒸制等方法对粮食、药材、酒曲等进行处理后再行保温发酵。用酿制法炮制出的药酒不仅最大限度上保留了材料原有的功效,还使酒味变得更为香醇浓厚。《千金翼方》中记载的枸杞酒、白术酒就是采用此类方法酿制而成的。不过,由于其步骤较为繁琐且需要一定的酿制经验,人们在自制药酒时一般很少选择它。