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这三兄弟呀，可是有着剪不断理还乱的关系。你能想到嘛？在某些情况下，大哥会变成二哥，二哥会变成小弟。话说，你们这样变来变去真的好玩吗？变成致癌物质可就不好玩啦！今天我们就来扒一扒他们的家长里短。
先来考考大家：“有人知道他们都在哪里吗？
疾控君
蔡蔡
我在蔬菜中听过这些词儿~
肉肉
我只在腌制食品和腊肉食品的配料表中看到过这些词儿~
确实，蔬菜和腌腊制食品中有他们的身影。今天疾控君就来详细地给大家介绍下这三兄弟~
疾控君
硝酸盐广泛存在于食品、水及环境中。人体主要通过水和食品接触硝酸盐，其中，人体每日摄入的硝酸盐中超过七成是通过食用蔬菜而来。
硝酸盐与亚硝酸盐也被当做食品添加剂加入肉类食品当中，亚硝酸盐可以起到防腐、护色和改善风味的作用。
亚硝胺则不常见，主要是通过食入的亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应而得，但它却是我们常说的致癌物质。
蔬菜中的他们
硝酸盐是植物生长所必需的。
农作物在生长过程中吸收环境中的硝酸盐，通过体内的植物酶生成可用氮，促进它们的生长。
氮肥的施用，光照的控制，收成的时间都会对蔬菜中的硝酸盐含量有一定影响。一般来说，新鲜蔬菜中存在大量的硝酸盐，而亚硝酸盐和亚硝胺含量都很低。但有学者认为，不当的储存方式可使硝酸盐和亚硝酸的含量发生变化。硝酸盐会在植物或细菌酶的作用下还原成亚硝酸盐。譬如：
1、在较高储存温度下，酶活性较强，易发生这类转换；
2、加工过的蔬菜，蔬菜液泡被破坏，硝酸盐被释放，也易于产生亚硝酸盐。
肉制品中的他们
新鲜肉品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量普遍较低。但腌腊肉制品中却有着他们的身影。20世纪初，科学家已经开始科学地了解肉类的腌制过程。他们逐渐发现：
1、亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合成红色的亚硝基肌红蛋白，可以保护肉品颜色。
2、亚硝酸盐对抑制肉毒梭状芽孢杆菌等病菌有一定作用。
3、肉品中亚硝酸盐的加入可以增强腌腊风味。
但是亚硝酸盐本身是毒性物质，我国对食品中亚硝酸盐添加量也有明确限定，腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）最大使用量0.15g/Kg，残留量≤30mg/Kg（以亚硝酸钠计）。
一定条件下，硝酸盐在细菌或还原酶的作用下转换成亚硝酸盐。另外，一定条件下，亚硝酸盐可与胺类物质反应生成亚硝胺。
疾控君
肉肉
那他们三个谁更淘（危）气（险）呢？
硝酸盐广泛存在，更是植物中天然成分之一，本身不具毒性。但在一定条件下，部分可转换为亚硝酸盐。所以硝酸盐应综合考量亚硝酸盐对人体的影响。
亚硝酸盐具有一定毒性，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中毒症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛，心率加快等。特别是半岁以内的婴儿对亚硝酸特别敏感。
亚硝胺是致癌物质，也是四大食品污染物之一。
国内外学者很早开始关心这三兄弟了，目前仍有不少新的发现和论述出现。我们要站在前人的肩膀上，最大限度地保障自身安全，不能仍由这三兄弟胡闹，不是吗？
疾控君
蔡蔡
疾控君，疾控君，那你能不能给大家支几招？
没问题！
疾控君
1
大招一：新鲜
1.蔬菜老叶黄叶中的硝酸盐含量较高，做菜前应去掉，食用新鲜部分。
2.腌制蔬菜如泡菜等含较高硝酸盐和亚硝酸盐，应尽量少吃，如果想偶尔换个口味的话，也请购买正规品牌商品。
Tips：你知道下图中哪个曲线能反映蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化吗？
答案：C
疾控君悄悄告诉你，蔬菜腌制一定要保证充足的腌渍时长，建议至少腌制21天以后再食用，因为研究发现，蔬菜一般腌制4小时后亚硝酸盐开始增加，7-21天内亚硝酸盐含量达到峰值，此后逐渐下降，直至最低。
2
大招二：低温储藏
1.采购来的蔬菜，应尽可能采用0-5℃冷藏储存。
2.烹制过的隔夜蔬菜，放冰箱冷藏可有效减缓亚硝酸盐含量的增加。
3
大招三：阻断
有研究表明，我们可以通过一些亚硝酸清除剂来减少亚硝酸盐带来的危害。目前较被认可的是：维生素C（抗坏血酸）可有效阻断亚硝酸盐转变为致癌物质亚硝胺。
还有研究认为，新鲜的生姜、大蒜、大葱汁水也可抑制胃内硝酸盐还原菌的作用，降低胃中亚硝酸盐的生成。除此之外，绿茶和芦荟等也有一定的阻断效果。
参考文献：
[1]王树庆，范维江，潘洪民编著,食品中的硝酸盐与亚硝酸盐[M]北京：中国轻工业出版社,
[2]邓秀英.食品中亚硝胺类与癌及其预防(综述)[J].中国食品卫生杂志,(1).
供稿：丁丹婷
编辑：董莉薇
审稿：宓铭熊丽蓓冯晓刚