本文约字
阅读需要
7min
[Crazy]
狂
创造奇迹的人通常，
疯子在左天才在右。
NOMA是座餐饮圣殿，
从名字就可以看出来。
餐厅名字“NOMA”是丹麦文，
NOMA念起来像英文Nomal。
取nordisk(北欧)与mad(料理)的缩写，
里面藏了一个mad（疯狂）。
成名菜是“蚂蚁上虾”，
主厨Rene那种对本土食材的歇斯底里，
我是望而生畏的。这次去哥本哈根之前，我做了不少功课。年底的那个晚餐是我飞到丹麦的原因，单纯朝圣。但同席的朋友有的吃到半晌，就站起来准备离席，说实在欣赏不了。
NOMA海鲜菜单时候更换的墙面装饰画为了给我心中的神一个台阶，我想，我得先给大家“洗个脑”。
北欧，是与中国截然不同的文化圈。“活明白”是一种“敢”
这家餐厅是北欧风格。老实说，我们在中国经常听到的建筑装饰界广告语“北欧风格”，然后展厅里放个自行车，动不动吃一把草什么的，我一直没搞懂是什么清风明月风格。后来，一到丹麦我才渐渐明白。
北欧人确实崇尚低碳，用喜欢富贵荣华的中国审美来看，简单到看起来有点“凄惨”。那种情志贯穿到女人随喜的穿戴上。丹麦女人性格彪悍，可以不需要肉体，但灵*必须得有伴侣。女人独立到似乎不需要取悦异性，爱谁谁。择偶观反应经济与*治地位，毕竟是女皇统治的丹麦啊。
丹麦女皇玛格丽特二世私下的时候很“嬉皮”
再举个“爱谁谁”的例子，吃饭前我去了北欧的地标咖啡店CoffeeCollective，装修也就放了点植物，挂了张画，刷了个白漆。不过，咖啡品质毋庸置疑，桌上最显眼的位置是个公益广告，扶持农人与共建健康商业生态的BCorp计划。诧异之余，这让我肃然起敬。
说白了，北欧风就是陶渊明迷的那种“心远地自偏”，刘禹锡爱的那种“陋室”。再现代一点的解释就是：“不做作”，“可持续”，“节能环保”。
再说那个“活明白”的咖啡馆，实在没啥可看。我只能拿起那破碎天灵盖般的肉桂卷，那有机养殖的肉桂香气，一天充盈我整个上颚。这让人想起其貌不扬的IT男，可能油腻少发的后脑勺里跳动着的，是时代的脉搏。
社会福利、公益与农业等社会运动，第一个有恻隐之心的，我猜是女性。所以，这是丹麦社会的主旋律。丹麦是个不折不扣的“绿色城市”，也是世界上有机食品占有率最高的国家。这点来说，母系社会还挺不错的！
北欧新风料理（“NewNordic”）可以说是丹麦近几年最家喻户晓的运动，运动的先驱是丹麦人梅耶（ClausMeyer），他与14位知名厨师共同发起，最初的宪章是「北欧新风煮食宣言」（NewNordicFoodManifesto）。这个运动，其实是在重新分配美食教皇保罗·博古斯(PaulBocuse)创造的“法餐世界第一”的权力体系。
Noma餐厅的老板主厨René
这个ClausMeyer有个著名的搭档，就是北欧新风料理（“NewNordic”）真正的教父：里恩莱德赞比（RenéRedzepi，下简称René）。他俩是NOMA1.0时候的搭档，餐厅成立于年，我觉得那就是个北欧新风料理的革命根据地。
年出生的丹麦大厨René曾经在西班牙分子料理大神FerranAdrià的斗牛犬（elbulli）餐厅工作，他擅长做Scandinavia（斯堪的纳维亚半岛，包括挪威瑞典）菜。食材来自冰岛、法罗群岛、格陵兰岛，当然，还有丹麦本土。
他们很幸运，一场划时代的餐饮革命在他们手里成功了。英国《餐馆》杂志每年都会评出“50佳餐厅(50BestRestaurants)”，这个榜单有“美食奥斯卡”之称。年至年，NOMA三年蝉联榜首。年重新开张后再次拿下全球第一。年Noma得了第2名。
René的老NOMA1.0位于哥本哈根的一座有年历史的砖墙建筑里，Christianshavn区一座码头旁，就在哥本哈根皇家歌剧院对面。那天好朋友Lynn（欧洲资深美食旅行策划师）帮忙订好了莫扎特《女人心》的歌剧票，然后带着我去转了一圈。外观低调，餐厅内部的装修和摆设更是堪称“没怎么花钱”，但花钱也买不到的艺术感，现在变成一家NOMA旗下的新餐厅叫Barr。
Lynn说，Barr的主厨ThorstenSchmidt（左）是跟着大神René（右）最早开始北欧新风料理运动的厨师之一。
深夜里的菜品也是不含糊，我怕胖，点了个红菜头酸奶油白草莓沙拉。哥本哈根当地白草莓那自然酸涩度很高，当地有家叫Relae的餐厅配了鳟鱼挞挞，蔬菜中红菜头的古怪浓郁倒是能相抗衡。这个组合恰如其分调动将睡去的味蕾叫醒，分泌唾液。
我拿这份佐了面包吃，当地的麦子香气把我就桌扑倒。
他们家的烤牛骨髓已经成为世界性的学习对象，但腌渍醋栗的酱汁，以及全麦面包的搭配，暂时无人可以超越，让普通人面对这样厚实肥腻的牛骨髓，仍然能大快朵颐，也是不易。
NOMA2.0（以下简称NOMA）本店是在年开业的，新址位于哥本哈根Christiania社区的边界，那里有河有森林，我循着花草、篝火与玻璃房子过去，一扇全是鹿角组成的荆棘艺术之大门开了，整个厨房团队出来欢迎。
我对今晚的野味菜单充满期待。NOMA每一季换个自然主题，海鲜季的时候，就竟敢把房梁都换成海藻和青口贝的壳。主厨是从装饰陈设、烹饪、气味都保持一致的人，他会从蜗牛、蚂蚁、野生浆果和香料等不寻常的食材中提取在当地难以找到的味道。视觉、嗅觉和味觉是感官最接近食物的部分，三个基本面都满足，至少能把自己的理念从爱意到践行的各个细节，都贯彻下来。
新店有了René梦寐以求的超大菜园子，概念是“都会农场”。
我的理解是，说到世界级的餐饮，一定不是一盘菜，而是一个生态。北欧因为气候寒冷，所以食物的供应季节和可食用的种类都有限。食物丰沛的国家，能轻易解决“不重样”问题。北欧新风料理要发扬光大，就必须突破这种限制。
突破食材限制有三宝：“昆虫”、“细菌”和“找啊找”
很多高级餐厅都用进口来解决原料问题，看起来这也是NOMA应该走的路，但René并没有这样做。其实突破这种限制最大的阻力来自于René自己，他偏执地要用本土食材。
他会特别