TUhjnbcbe - 2023/10/17 18:27:00
近年来，一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中*事件，甚至造成死亡。经调查，均由椰*假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起。为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中*事件，特作如下风险提示。资料图新华社记者*孝邦摄01椰*假单胞菌酵米面亚种的主要*性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中*甚至死亡的关键因素。椰*假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者年在东北酵米面中*食品中发现的一种食物中*菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子*性代谢产物——米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中*并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去*性。02谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中*的主要食品。在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中*的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产*而引起食用者中*甚至死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中*的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中*事件。03椰酵假单胞菌食物中*的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。椰酵假单胞菌中*的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸*素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现*疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前，尚无米酵菌酸特效解*药物，病情及愈后情况与摄入的*素量有关。04多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中*提供科学依据。鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中*致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰*假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB.29-），《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》（GB.-）和《椰*假单胞菌酵米面亚种食物中*诊断标准及处理原则》（WS/T12-96），为该类食物中*的正确诊断和预防提供科学依据。专家建议01家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产*。02鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去*。鲜银耳不得出售。03购买和食用银耳、木耳的注意事项。选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。04要及时处理和救治食物中*人员。如发生疑似椰酵假单胞菌食物中*，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少*素的吸收量；医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。划重点家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。正规渠道选购银耳、木耳等干制品。要及时处理和救治食物中*人员。专家执笔人：刘秀梅中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、研究员侯红漫大连工业大学食品学院教授（原标题：关于米酵菌酸引发食物中*的风险提示）来源：市说新语流程编辑：TF