新鲜的生肉
「生肉只要新鲜，吃了就不会食物中*」—这种误解已经根深柢固。动物的肉没有充分加热，一定会有「食物中*」的风险。食物中*的风险和「是否新鲜」没有关系，因为和我们的身体一样，动物体内也有各种微生物共生。尤其是夏秋盛行烤肉的时节，许多官方都会不断重复生肉或是加热不充分的肉类的危险性，比如放上猪的图片，搭配「肉要烤熟才吃喔！」的文字。为什么吃生肉很危险？就像我们的肠子一样，牛、猪、鸡等家畜的肠道内也有很多细菌栖息，其中有对人类有害的细菌，在肉品工厂加工之际，会附着在肉品的表面。尤其是半熟的绞肉要特别注意，汉堡排必须加热到中心部都变色为止。因为「原本是肉品表面的部分，已经变成不在表面了」。引起食物中*频率较高的细菌有肠出血性大肠杆菌、沙门氏菌、曲状杆菌、李斯特菌等。近年来，曲状杆菌中*事件每年达二千人，是细菌性食物中*中最多的。尤其是生鸡肉的风险最高，根据调查，鸡肉大概有六成左右都有曲状杆菌。二○一六年，日本的*金周假期贩卖的生鸡肉寿司，就造成东京及福冈超过六百人以上大规模的集体中*事件。标榜「新鲜」的商品，即使真的很「新鲜」，如果最初就有细菌附着在上面，便会引发食物中*。尤其是生肉和半熟肉品，避免食用才是预防食物中*的方法。肠出血性大肠杆菌更加危险，只要微量（从数个到五十个左右）进入体内就会发作，产生「大肠杆菌*素（※）」注：在引起严重的肠胃炎之中，有六七％会出现溶血性尿*症症候群（HUS）或脑部症状。HUS会让全身陷入严重发炎，红血球被破坏、血小板减少、急性肾脏衰竭等，是致死率高达一五％的可怕疾病。顺道一提，「大肠杆菌」是统称，泛指共生在人体肠道内的细菌。另一方面，人类因为饮食而引起肠胃炎的大肠杆菌是下痢原性大肠杆菌（或称为病原性大肠杆菌）的其中一类：肠出血性大肠杆菌。看起来很复杂，不过肠出血性大肠杆菌也是统称，里面还分成好几类。因此在分类大肠杆菌的时候，会以表面O和H两种抗原的型态来表示，这样就可以指名特定的大肠杆菌。例如肠出血性大肠杆菌，是因为有发现一五七号O抗原，所以称为O–。正确来说还带有七号H抗原的H7（O:H7）、以及没有H抗原（O:H–）二种。O–的食物中*，每年发生人数在一百到数百人规模。一九九六年，大阪府国小团膳发生集体食物中*，超过七千名以上儿童感染，三人死亡（计入因后遗症十九年后死亡者共四人）。此一案例在科学证据不足的阶段，怀疑是萝卜婴惹的祸，在报导加油添醋之下，一时间全国各地的萝卜婴都消失无踪，结果真正引起食物中*的食材至今仍然不明。提到生肉的食物中*，大多觉得是肠胃炎，但实际并非如此。猪、山猪、鹿很多都感染有E型肝炎，血液中和肝脏都有病*。吃肉时病*可能附着在上面，生吃就更可能有引发肝炎的危险，甚至猛爆发作，还可能变成致死的重大感染。
·预防食物中*的方法将食物充分加热就可以防范食物中*。很多病原体在七十五度、加热一分钟以上就会死亡，所以肉的中心部位都要充分加热，这点很重要。尤其是小孩、高龄者、孕妇等重症化风险较高，要特别注意。另外，肠出血性大肠杆菌不仅存在于生肉，生菜等其他食材也有，前面提到的案例会怀疑萝卜婴就是这个道理。其他还有高丽菜、*瓜、哈密瓜等，都曾发生过案例。原因可能是与动物接触，或是遭到粪便污染。所以食物买回家后要马上冷藏保存，切生肉的菜刀和砧板一定要清洗。怀孕中摄取生食尤其危险，因为有感染李斯特菌的风险。李斯特菌会透过胎盘传染给胎儿，容易造成流产、死产、新生儿感染等严重的并发症。应该避免的食材有生火腿、烟燻鲑鱼、法式肝酱（肉或鱼）、天然起司（没有加热杀菌）等。人类是摄取各种动物的肉维生。但是动物也和人一样与数量庞大的微生物共生，有些对牠们无害的细菌，却对人有重大的危害。从这一点来思考，「把肉加热」就是非常理所当然的做法了。本文摘自《了不起的人体》／山本健人（日本京都大学医学博士、消化器官外科与感染症专科医师）／