年3月24日，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士围绕“新冠肺炎与食品安全”这一主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台，在“我要测”直播间与近千位行业人士在线分享了相关知识与建议。
讲座中，陈君石院士分享并解读了新冠病*是否会通过食品传播、与食品安全相关的预防措施、新冠肺炎与野生动物的关系、新冠肺炎疫情为食品行业带来的机遇与挑战等话题，进一步提升了食品行业从业人员对新冠疫情下食品安全的理解与认知。
本文梳理了陈君石院士在讲座中分享的内容以及对在线观众提问的回答，力求清晰、完整地将内容分享给大家，希望帮助行业人员建立科学认知，从容应对疫情，帮助公众建立良好的食品卫生习惯。
新冠肺炎不是食源性疾病，不会通过食物传播
新冠肺炎不是一个食品安全问题，但是它还是和食品安全有关。而且新冠肺炎对食品行业不管是生产加工、零售还是餐饮，都有很大的挑战。所以我们要去面对。
观点一
新冠肺炎因为不是食源性的疾病，也就是说不是吃进去的，所以它不是食品安全问题。什么是食源性的疾病？就是一般称为的食物中*，比如说沙门氏菌引起的食物中*，李斯特菌引起的食物中*，或者是致命性大肠杆菌，或者是某某病*甚至于寄生虫。它们是通过这些寄生虫、细菌或污染的食物，在食物当中生长繁殖，人们吃了这样的食物发生了疾病，一般来说多数是胃肠道的，当然也有其他症状的疾病，我们称之为食源性疾病。
新冠肺炎显然不是通过吃进去的。那么新冠肺炎是什么样的病呢？按照世界卫生组织和其他各个国家和中国专家的共识，它是动物源性的传染病，跟禽流感一样，它首先由动物来传播，然后再人传人。
观点二
新冠肺炎会不会通过食品传播？我们刚才已经讲了，它不是食源性疾病，会不会通过食品来传播？还是先给大家一个答案，这个权威的答案就是基于世界卫生组织2月11号发布的一个陈述，它叫SituationReport，这里面回答非常清楚，答案是否定的。
WHO的观点是：尽管有人担心新冠病*通过食物传播，尤其是生的动物性的食物，但是目前为止并没有这方面的证据。根据过去SARS或者是MERS（中东呼吸综合症）的研究经验，这两个都是冠状病*传播引起的传染，这次新冠病*也是冠状病*，所以应该有所类似。根据过去的SARS和MERS的经验，我们很清楚冠状病*并不通过食物来传播。
这是世界卫生组织说的，我觉得讲到这里应该加上中国的。中国发生了8万多个病人，到现在为止没有发现能够通过食物来传播的证据。假如它是通过食物传播，我们有8万多的病例，有这么多的医生和疾控人员在第一线，肯定会发现。
新冠病*在物体表面的存活率很低，最关键的防护措施是勤洗手
这个病*是怎么、通过什么来传播的呢？主要是通过呼吸道的飞沫和密切接触病人，这个大家都很清楚的。这个病*和其他的冠状病*是一样的，有很多研究证据表明冠状病*在低温条件下，在0度以下能够存活比较长的时间，几十天、几个月。但是一般食品的加工、生产、制作的过程都是可以杀死这个病*，也就是说，摄氏60到70度、30分钟，肯定能够把冠状病*杀死的。在家庭和餐饮场所，一般的加热、热处理的生产加工的过程都可以把病*杀死，所以不必担心吃的时候还有活的病*。
基于这一点，请大家参考世界卫生组织提出来的关于“食品安全的五要点”，这是食品安全的金标准，就是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、清洁的水和食材。尽管它主要是对于家里面制备和烹调食物提出来的，同样也适用于食品加工和餐饮。
冠状病*的特点是不耐热。尽管如此，世界卫生组织还是强调，生的动物性的食物包括肉、奶、动物内脏要注意生熟分开，避免交叉污染，这个是对于食品加工生产业、餐饮企业，也包括家庭特别重要。我们不认为它能够使人得病，但是新冠病*是可能存在于食品的表面，我们要尽量减少污染。
刚才讲到了食品，甚至食品包装的表面也可能有新冠病*。我们先后有多少万个新冠肺炎的病人，他们在很长一段时间是能够排*的，这些病*就有可能掉到食品表面，或者食品包装表面。另外，在一定的时期内，还会有一些还没有被诊断出来的，但是已经有传染性的一些病人，他也可能带着病*接触到一些食品或者是食品包装的表面。
但是专家认为，这样的食品表面和食品包装表面即使是存在着病*，它的量也不会多，存活时间也不会太长。特别重要的是现在已经很清楚，基于过去SARS和MERS的经验，冠状病*在人身体里面是可以生长和繁殖的，但是在食物的表面，特别是在食物包装的表面不会生长，也不会繁殖。不可能通过食品或包装来传播，然后感染人，这个机会非常少、非常少，大家不必担心。
即便有，病*的量不多，不会感染人，但是还会有。所以世界卫生组织还是建议，要洗手，勤洗手是食品卫生中非常重要的措施。不仅仅是现在防新冠病*肺炎，就是防任何致病的生物性的污染，像寄生虫、细菌和病*，洗手都是很重要的。
一方面，我们强调没有证据表明新冠肺炎是通过食品或食品包装传播的，但是我们还是承认有少量病*可能掉在了食品和食品包装的表面，只要勤洗手，就可以防止病*污染的扩大，或吃进去病*。我们并不强调要对食品进行消*，把食品的包装都消*；如果这样，就过分了。
这是世界卫生组织的意见，很肯定！它是不会通过食品来传播的。我们来看看其他各个国家*府的权威机构在疫情发生以来所发表的官方意见。
首先是加拿大*府网，问题：如果我接触了可能被污染的物体表面，有没有感染新冠病*肺炎的风险？回答：新冠病*在物体表面的存活率很低，主要是通过呼吸道来传播的，所以最关键的防护措施是勤洗手，这跟世界卫生组织的建议是一致的。
澳新食品局也是一样的，也是指出没有证据显示会通过食物来传播疾病。
爱尔兰食品安全局也指出，新冠病*在食品当中不能生长和繁殖，所以没有证据显示食物会传播新冠病*。而且爱尔兰食品安全局讲的比较详细，新冠病*需要在宿主体内繁殖（才能感染人），起源的宿主是野生动物，我们先不管是什么动物，因为现在还需要通过科学家（查证），一般认为蝙蝠是最原始的新冠病*的宿主，但是中间可能还通过另外一个动物的宿主然后再传播到人。但是不管怎么样，爱尔兰食品安全局明确指出，不能在食物当中生长繁殖，通过烹调就可以杀死病*。
新冠病*是呼吸道疾病，粪口传播可能性极小
新冠病*不是食源性疾病，大家可能要问它会不会通过消化道感染？因为中国已经有报道，在新冠病*肺炎病人的粪便里面，已经分离出活的新冠病*，还有更多的是病*核酸片段，也就是现在说的核酸检测阳性的粪便。怎么看待这个问题？
这个问题是一个比较重要的问题。我认为，尽管不能排除它可能通过所谓的粪口传染，因为粪便污染了食物，粪便里面的病*假如是活的，而不仅仅是核酸片段的话，活的病*污染了食品，食品烹调过程加热不彻底，活的病*通过口腔进入了人的消化道，这一条传播途径，一般的专家包括我在内，认为这个可能性太小。
第一，通过粪便分离出活的新冠肺炎病*的几率很小，根据现有的检测水平能检出，但是几率很低。第二，如前所说，病*在食物中不会生长、不会繁殖，所以不能形成足够的量导致吃进去后会感染。第三，通过加工、生产、烹调的过程没有把病*杀死，这个可能性也不大。
另一方面，从现有的报告以及专家的解释，它是一种呼吸道疾病，人得了新冠病*肺炎，身体里面，像鼻腔、呼吸道、咽喉都能够分离出病*来。实际上，有很大的机会病人在咽喉的病*会通过食道进入胃肠道，假如有足够的量，就有可能有少量病*通过大便排出，这个是有可能的。当然这个机会不多，当病人体内有大量病*的时候，这种可能是有的，所以这符合现在能在粪便中检出，但是检出率很低。这种情况是可以解释的，而不是说通过粪便、口腔来感染。
出于公共卫生安全和生态环境保护的考虑，要禁吃、禁售野生动物
现在多数科学家认为，新冠病*肺炎和SARS一样，野生动物很可能是一个传染源，蝙蝠、穿山甲是最原始的传染源也好，或者是中间传染源也好，反正野生动物很可能是传染源。因为SARS的时候说是果子狸，新冠肺炎这次又说是蝙蝠，它和现在从病人分离出的新冠病*DNA氨基酸排列序列中，它们的结构同源性是90%多。
但是，世界卫生组织认为，即便蝙蝠是新冠肺炎最开始的传染源，可能还需要通过另外一种动物传染给人，然后再是人传人。这就是现在人大常委会通过的立法，要全面禁止食用野生动物重要的原因。这个已经成为现在当前中国的热烈讨论的话题，很多社会学家、法律学家和公共卫生、医学方面的专家，都一致反对食用吃野生动物，认为这是我们几千年中国人的陋习，需要改进。
从食品安全角度出发
野生动物是由另外一个途径来销售的，也就是说可以逃过现有的食品安全的监管体系，非法卖到餐馆去了。野生动物可能携带各种食源性疾病的致病生物，比如沙门氏菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌，都有可能！假如我们的鸡和猪带有这些病菌的话，通过食品安全监管体系可以发现，能够监管它。所以，野生动物有可能传播食源性疾病，这是真正的食品安全问题。
野生动物可以携带像SARS病*和这次的新冠肺炎病*，有可能来传播给人。这是刚才讲到的世界卫生组织已经认定了这次新冠肺炎的流行是和野生动物有关的，所以要禁吃。
这是从公共卫生方面的理由，要禁止吃野生动物，当然也要禁止销售。
从保护生态环境来讲
需要保护生态环境中动物的多样性，我们不应该打破它。沈建忠院士有一个讲课很有意思，他说从历史上来讲，最早期人是被动物吃掉的，因为那时候人比较弱小。后来人类慢慢强大了，就吃野生动物了。农业社会以前就靠打猎来维持人类的生存和繁衍，后来慢慢变成了养殖动物。沈建忠院士的观点，就是说人应该掂量自己在整个生态环境当中的地位，你不要太霸道了，应该维持动物的多样性。我想保护生态环境的长期可持续发展，这也是一个很重要的理由。
现在的困惑是社会上有不同的声音，怎么来界定不能吃的野生动物。有的已经变成家养了，是不是还不能吃？还有说即便不是家养的，像燕窝是不是也不能吃了？燕窝从来没有吃出毛病来，而燕窝百分之百来自野生动物。甲鱼能不能吃呢？已经家养了许多年了。这条线怎么划？
而且有的过去是野生动物的，现在已经家养了，这是一个很大的产业，有很多的数据。像竹鼠等等，在南方这是一个很大的产业，这些人现在要脱贫，我们把这个都禁止了……所以法律专家已经提出来，如果真的下决心这些都要禁止了，这些都要关门，*府要进行赔偿等等。所以，这还是一个比较复杂的问题。
新冠肺炎为食品行业带来的挑战与机遇
最后我想讲一下食品行业和新冠肺炎，尽管前面讲了新冠肺炎不是食品安全问题，也不会通过食品来传播，但是对于食品行业还是一个挑战。
挑战一，它影响了我们正常的社会经济活动，对于食品生产加工业，各种原料现在是全世界供应，可能对某些产业链造成问题。因为某些原料进口进不来了或运输不畅通，影响某些食品的生产。当然，我们现在在恢复，但是从全世界来讲，控制疫情还早，还需要较长时间。挑战二，人们对于食品安全的认识和要求提升了，不管你是生产加工企业，还是零售、餐饮，现在的卫生消*的概念和需求都提高了，消费者的要求和行业的自我规定都大大升级了，这就增加了很多成本。挑战三，对于餐饮来讲，这次是一个很大的打击，因为人们不能出去吃饭了，特别是北京现在餐饮还是不行。通过这次大浪淘沙，一些小的食品加工、零售和餐饮的可能就关门了，这未必不是一件好事。但是对于社会经济的发展肯定是个问题，这些都是挑战。同时，也有机遇，这次对于某些食品的需求增加了，免疫调节的食品、冷冻食品、方便食品等等的需求增加了，所以还是有机遇。
（本文由陈君石院士审定图片由沃尔玛食品安全协作中心授权中国日报网使用）
来源：中国日报网