提到肉*杆菌，很多人可能会把它和美容整形联系起来，很多女性朋友都把肉*杆菌当做抗皱纹神器，靠它来改善鱼尾纹“抚平脸上岁月的痕迹”。其实它不仅和美容有关，肉*杆菌与饮食安全也密切相关。今年，河南郑州的吴女士因食用了自制臭豆腐而中*，不仅有不适症状，甚至还出现了呼吸衰竭。原因就是吴女士自制的臭豆腐产生了肉*杆菌，在不知情的情况下食用导致食物中*。
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肉*杆菌有多*？平时又该如何避免？这篇文章我们就来说说肉*杆菌。
01什么是肉*杆菌？
肉*杆菌也叫肉*梭状芽胞杆菌，广泛存在于自然界中，比如江河湖海的淤泥、尘土、动物粪便、水、土壤等。
肉*杆菌最适宜的生长温度为25~37℃，最适宜产生*素的温度是20~35℃，并且可在没有氧气、低温的环境中存活，但温度低于15℃或超过55℃后，便不能继续繁殖和产生*素。[1]
肉*杆菌产生的肉**素属于一种*性很强的蛋白质，不仅可能会导致食物中*，也被用于制造生化武器。
02肉*杆菌中*的危害是？
肉*杆菌有A、B、C、D、E、F、G七个型。
其中A、B、E、F会引起人的中*；C和D主要针对畜禽类，对人没有作用；而G型极为少见，目前还未见中*报道。
肉*杆菌本身并不会导致中*，有*的是它产生的肉**素，我国大多数肉*杆菌食物中*都是A型引起的，主要为神经性中*。
吃了含有肉**素的食物后，*素可被胃肠道吸收，中*后会导致运动神经麻痹，出现活动不协调、头痛乏力、斜视、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等症状，严重可因呼吸衰竭而死亡，病死率为30%以上。[1]
这么看来，肉**素杆菌的*性还是挺可怕的。
03哪些食物可能有肉*杆菌？
生活中很多食品都可能会存在肉*杆菌感染的风险，包括轻微腌制的食物及未经妥善加工处理的罐头或樽装低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐头和真空包装的肉类、鱼类制品、豆豉、腐乳等。[2]
再有，自制腊肉也是易感染肉*杆菌的食物，如果环境条件控制不好，制作过程不当，就可能会直接导致肉*杆菌滋生，并产生致命*素，但不会令食物明显变坏。[3]所以，如果要吃腊肉，建议购买正规厂家的更安全。
另外，对于小宝宝来说，蜂蜜也是危险因素。
因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉*杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉*杆菌及其芽孢。1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，未必能抑制肉*杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能会中*，中*早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重会致命。[1、4]而1岁以上的人群，肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟，不利于这些孢子发芽，因此还是较为安全的。04如何预防肉*杆菌食物中*？虽然肉**素的*性比较大，但却对热不稳定，只需要在℃的环境中煮沸10分钟即可破坏其*性[5]。
日常预防肉*杆菌食物中*可以从以下6点下手，特别是前5点：
1）不吃生食，重点是不吃生的动物性食品和水生植物。比如生鱼片、醉虾、醉蟹，生的荸荠、莲藕、菱角等。不吃生食不仅能预防肉*杆菌中*，还能预防其他致病菌以及寄生虫感染。
2）可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能残留的粪便，彻底清洗干净后食用。需要做熟的食物，要彻底加热破坏*素，避免食物中*。
3）做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室温条件下暴露过久，避免被肉*杆菌污染。同时，低温条件下也能预防肉**素的产生。
4）使用砧板要生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。
5）自己做发酵食品或腌制品的时候，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于℃的沸水中，并持续煮沸10~20分钟。
6）有研究中提到可接种肉**素疫苗，目前国外使用较多的肉**素的类*素疫苗是福尔马林灭活的五价疫苗。不过这种疫苗只能预防A、B、C、D、E这5种肉*杆菌，不能抵抗F和G型的肉*杆菌，好在后两者非常罕见。[1]
虽然肉*杆菌引起的中*生活中并不是很常见，但一旦发生却会给身体带来极大的损伤，严重还可危及生命。
日常生活中还是要以预防为主，特别是对于没有经验的人，最好不要自制发酵食品或腌制食物，可直接在正规厂家购买，相对较为安全。
作者
薛庆鑫中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师审核
韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
参考文献：
[1]赵思俊,李雪莲,曹旭敏,王娟,王玉东,王君玮,曲志娜.肉*杆菌及肉**素研究进展[J].中国动物检疫,,30(08):36-39+54.
[2]香港食物安全中心