酸菜的口感相对是比较好的，并且很多人喜欢吃。但是由于酸菜引发的健康事件还是比较多的。
酸爽的口感被很多人喜爱。广东东莞有一对母女，却因为使用了自制的老坛酸菜，在重症监护室躺了20天，罪魁祸首竟然是——肉*素。
根据当地媒体报道，母女俩食用了自家腌制的酸菜后，突然恶心、呕吐，并先后出现四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降症状，医院ICU抢救。
据了解，这对母女家中有自制老坛酸菜的习惯。这次检出肉*杆菌的泡菜坛已使用长达6年，家人定期向坛中添加蔬菜、食盐然后密封浸泡。坛子里的“酸汤”从不更换，泡发的酸菜直接食用。
当地疾控中心从她们的呕吐物及自制泡菜坛中检出“肉*杆菌”。肉*素听起来离我们非常遥远，但它会潜伏在食物当中给人们带来巨大健康危险。专家表示：肉*素*性强，不到一微克就会引发危险，家庭自制发酵食品时需警惕，建议充分加热后食用。
“要命”的酸菜，问题到底出在哪？
为什么酸菜会让人出现诸多不适呢，其实是最关键的问题就在于制作方法上，很多人根本不知道如何正确制作酸菜。
细菌滋生
酸菜等腌制其实有着严格制作标准，不仅要求完全密封，避免空气和水分渗入，还需要掌握好温度湿度以及腌制时间。
发酵过程稍有不慎，酸菜就会受到杂菌影响，出现腐败霉变滋生处对人体有害的各种细菌，比如肉*杆菌，亚硝酸盐等，他们又会释放出强烈的外*素，让人出现中*反应。
酸菜中含有高浓度的亚硝酸盐，如果摄入过多也会出现食物中*的情况，所以酸菜的腌制时间一定要控制好。
盐分超标
腌制酸菜会被大量食用食盐，当我们过量摄入盐分就会导致水钠潴留，进而引起血压升高，下肢水肿，腹腔积液等一系列严重问题。
过量的食盐摄入还会降低胃黏膜对胃壁的保护作用，加重肾脏负担对于人体各脏器带来不同程度的持续性损伤。
食盐摄入过多并不是一件好事，更容易给身体健康带来损伤，所以在日常生活中一定要控制酸菜的发酵时间，更应该控制食盐的摄入。
营养破坏
酸菜当然存在营养价值，但不可否认，腌制过程中或多或少都会破坏部分营养物质，比如维生素成分和天然抗抗氧化成分等。
如果长期把酸菜当成主菜，我们身体的营养物质摄入就会存在严重缺乏情况，久而久之机体能量摄入不足就会出现营养不良，身体虚弱等严重后果。
酸菜虽然美味，但是所含有营养物质非常少，建议大家还是应该控制摄入量，多吃新鲜蔬菜，更有益于获取能量。
酸菜中，真的有致癌物质吗？
为了验证酸菜中是否含有致癌物，以中国食管癌病因学研究的开拓者刘桂亭教授为首的研究小组，利用酸菜和酸菜浓缩液对小鼠进行喂养，两年后，实验人员对小鼠进行解剖，结果发现：
在小鼠的食管内，确实存在不同程度的增生，甚至还有白斑等癌前病变。此次研究推测，酸菜里面确实含有可以诱发癌症的物质。
酸菜中的致癌物就是“亚硝酸盐”，但是亚硝酸盐并不代表一定会引发癌症。酸菜之所以含有这种物质与发酵工艺有一定关系，家庭自制酸菜，由于条件受限，容易受到其他细菌的感染，这些“杂菌”会将蔬菜中本身含有的“硝酸盐”转化，也就是“亚硝酸盐”。
腌制酸菜是东北比较喜欢的一种饮食方式，那么酸菜当中所含有的亚硝酸盐真的是严重超标吗？
由渤海大学食品科学与工程学院马欢欢等人，联合北京林业大学生物科学与技术学院吕欣然就东北酸菜发酵过程中的乳酸菌分析进行的一次研究，结果发现，酸菜中的亚硝酸盐的含量呈先上升后下降最后达到稳定的趋势。
1、15天内
随着时间的增加，亚硝酸盐含量也不断增加，在第15天时达到最大值为24.17mg/kg超过国家限定标准（20mg/kg）。
2、第20天到0天
亚硝酸盐含量飞快下降，到第三十天时，含量为4.1mg/kg。
、第0天到40天
亚硝酸盐含量仍继续下降，最后保持在.0mg/kg，远远低于国家标准。
中国医院临床营养科张博专家表示，任何食物都讲究“食用量”，按照世界卫生组织建议：
亚硝酸盐的日食用量在0.1毫克/千克，都是安全食用量，换算成酸菜，一个约60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，属于安全范围内，不会对健康造成影响。
酸菜是有一定好处的，其中含有纤维素，矿物质以及微量有机化合物，能够帮助加快肠胃蠕动，促进消化，预防便秘，但是酸菜在制作过程中，维生素等营养物质会减少，还是应该合理摄入。
延伸——放心吃酸菜，记住这几点
1、避开危险时间
腌制酸菜的过程中，第4-8天通常是亚硝酸盐含量最高的时候，此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降，20天以后通常会降至微量。因此，吃酸菜的时候要腌够时间，避开危险时间食用。
2、酸菜和新鲜蔬果同食
吃酸菜的时候最好不要只吃酸菜，要配合新鲜的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。
、烹饪时尽量减少盐量
由于酸菜的盐含量较高，因此烹制的时候不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。只要按照正确的方法腌制酸菜，都能腌制出好的酸菜，可以正常食用，不必过于担心，但是一次不要吃太多。