原创名医话养生东方卫视名医话养生
河南的邓女士在流动摊贩那里买了一把韭菜。中午家里来了客人，邓女士老伴炒了几个菜，其中就有韭菜炒蛋。
这顿饭还没吃完，邓女士和儿子、儿媳就出现了头晕、腹痛、呕吐等症状，而没有吃这盘韭菜的客人和邓女士老伴都没事。去医院后，医生确诊他们是吃了农药严重超标的韭菜导致有机磷中*。
实际上，近年来相关部门的抽检报告中，韭菜因为农残问题频频上黑名单。韭菜非常容易生韭蛆，这种虫喜欢生活在韭菜的根部，一般方法很难杀死。到了夏季，尤其进了伏天后，韭蛆特别多，有些菜农会用高剂量、高*、高残留的有机磷农药反复“灌根”，致使大量有机磷农药被吸入韭菜组织的内部。同时，韭菜需要一茬一茬地割，为了保证韭菜的新鲜，可能会等不到菜里的农药分解就采割上市。虽然夏季虫害增多，是农残超标的“高风险期”，但并非所有蔬菜都有农残超标的问题。从前面的抽检报告中，大家或许已经发现，农残问题集中在韭菜和豇豆两种蔬菜上。所以蔬菜的种类很有讲究，有些蔬菜因为其生长特性和使用的农药品种等原因，成为了农残问题的高风险蔬菜。
高风险蔬菜夏季，部分叶菜类是农药残留容易超标的高风险蔬菜，以韭菜、鸡毛菜、油菜、卷心菜等为主。
豇豆、刀豆由于豆荚内容易生虫，需要使用内吸式农药，而内吸式农药需要更长的停药期，如果停药期不够长就上市，农残就会超标。
油菜因为其长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀虫，会选择国家禁用的高*农药。
对于鸡毛菜等生长期短的蔬菜，可能在喷洒农药后不多久就采收上市。
卷心菜里会长一种“钻心虫”，专爱钻到卷心菜最内层菜心里。有些菜农会使用高*农药反复“灌心”杀虫，导致菜心的农残量增加。所以千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净安全的。
低风险蔬菜青椒、番茄、马铃薯、胡萝卜等茄果类、根茎类蔬菜中农残超标的现象较少。
葱、蒜、洋葱、香菜等蔬菜，由于气味大，虫害少，用药量小，农残也较少。
莲藕、茭白等水生类蔬菜的农残也不多。
南瓜、冬瓜、地瓜、山药、冬笋、竹笋等同样属于农残低的一类蔬菜。
虫子咬过的蔬菜更安全吗有人喜欢挑选菜叶上虫咬孔洞较多的蔬菜，以为这类蔬菜未曾喷洒农药或喷洒较少。然而，现实情况却不一定如此。还有一种情况是，菜农发现蔬菜虫咬严重，可能会施用更多的农药。
不过大家不用过于恐慌。首先，蔬菜上市前，监管部门会为我们把好第一道关。在正规农贸市场、超市购买蔬菜，遇到农残超标的几率并不是很高。如果还不放心，以下三招不妨学起来。三招教你正确处理蔬菜
洗
农药分为脂溶性和水溶性两种，清水并不能洗净脂溶性农药，可以选择淘米水或者小苏打水来清洗蔬菜。
蔬菜浸泡时间不宜超过10-15分钟，否则会导致蔬菜内的维生素等营养流失。
使用小苏打水时，配比很重要，建议小苏打粉和水的配比是1%。例如1升的水中，放入10克小苏打粉就够了，放得太多同样会导致蔬菜营养流失。
汆由于氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快，烹调蔬菜前，可以在清洗后，用开水汆一下，不但能去除80%的农药残留，还能除去硝酸盐等有害物质。当然，开水汆会损失一些维生素，所以建议这个方法在7-10月农残超标高风险期使用。冬季虫害少，农残问题也少，只要正确清洗就可以了。
放农药能够缓慢分解为对人体无害的物质。所以，耐储藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，储存一段时间，可不同程度地减少农药残留量。
专家
岳进副研究员博士
上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任
上海市市场监督管理局食品安全科普专家
节目播出时间
东方卫视
周一至周五17:30
本节目指导单位：
上海市卫生健康委员会
上海市中医药管理局