蔬菜水果中的农药残留检测有快速检测法和实验室仪器检测法，快速检测法可以快速了解蔬菜水果中的农药残留情况，但准确度比较差。仪器检测法准确度高，花费时间短，可根据实际需要使用。
食品中农药残留快速检测方法：
1.免疫检测技术用于农药残留的免疫检测技术有放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)两种。两种技术基本原理相同，即抗原与抗体反应形成抗原抗体复合物。RIA技术以放射性同位素作指示剂，然后用γ射线探测仪或闪烁计数器测定γ射线或β射线的放射强度。而在EIA技术中，用生物酶作标记物。酶与底物发生特异性反应，生成的产物与另一种物质产生颜色反应或使紫外吸光值发生改变，用分光光度计测定底物液吸光值变化推算出被测物浓度。
2.酶化学法20世纪90年代，我国学者将医学检验血液中胆碱酯酶检测原理应用于农药残留快速检测。目前有速测卡法和酶抑制率法。酶化学法优点是投资少，速度快，操作简便。其缺点是定量不够准确，只能测出总量，不能检出具体农药品种。因此酶化学法适用于批发市场筛选抽查，生产基地自查，也适用于大型仪器检出前粗选。我国蔬菜、水果不得检出的农药品种，几乎都是高*、高残留的有机磷类、氨基甲酸酯类杀虫剂。因此酶化学法对快速检测蔬菜、水果中农药残留，初步判断其质量安全状况，防止因食用蔬菜、水果而发生农药急性中*具有一定意义。年农药残留速测卡法和酶抑制率法被制定为国家标准推荐方法。
a、速测卡法基本原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛酚(呈蓝色)，而有机磷、氨基甲酸酯类农药可抑制胆碱酯酶的活性，使催化水解，变色过程发生改变。由此推断蔬菜中是否含此类农药。
检测：选取有代表性样品，剪切成1cm见方碎片。取5g放入带盖瓶中，加入10ml缓冲液，振摇50次，静置2min，取速测卡，白色要片沾取提取液，放置10min以上，将卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。白色药片不变色或略有蓝色，均为阳性，变为深蓝或与空白对照卡相同为阴性。
b、酶抑制率法(分光光度法)
基本原理：胆碱酯酶可使乙酰胆碱水解生成胆碱和乙酸，水解产物与显色指示剂作用使溶液显色。有机磷及氨基甲酸酯类农药可以抑制胆碱酯酶活性。如果胆碱酯酶活性被完全抑制则不能使乙酰胆碱水解，不能与显色剂作用，溶液为无色;如果活性部分被抑制，乙酰胆碱部分，溶液颜色比空白溶液浅。用分光光度计在一定波长下测定其吸光度的变化算出酶抑制率，从而推算出农药残留含量。
抑制率用式(1)表示：I=(A0-At)/A0×%(1)
式中：I--抑制率，A0--正常值(空白值)吸光度，At--样品溶液吸光度。
目前采用的酶有乙酰胆碱酯酶和丁酰胆碱酯酶。底物有乙酰胆碱、丁酰胆碱、氯代乙酰胆碱及硫代乙酰胆碱等，显色剂一般采用5，5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)。
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