木耳，是一种家喻户晓的食材，炒菜、凉拌，总少不了它的身影。
然而，正是这寻常的木耳，食用不当也会导致中*！
每年都有很多新闻报道，因泡发木耳不当，甚至炒熟之后食用仍出现中*的情况。
究竟为啥木耳泡久了会有*？正确的泡发方式是什么？除了木耳，生活中还有哪些食材也可能“有*”？看这一篇就够了！
为啥木耳泡久了会产生*素？
吃泡发时间过长的木耳导致的食物中*，这其实并不是木耳的错。
干木耳因为在准备泡发前或泡发过程中污染了椰*假单胞菌，加之常温泡发时间过长，促使椰*假单胞菌大量繁殖，产生一种*素——米酵菌酸(Bongkrekicacid，RA)，这种*素会引起损害肝、肾、脑为主的中*。
年浙江省疾控中心实验室在从疑似中*食品和中*者血液中分离和检测出了椰*假单胞菌及其产生的米酵菌酸后，木耳终于甩掉了这个多年的黑锅。
众所周知，食物制备要彻底加热、煮熟，延长高温烹调时间是杀灭微生物、破坏*素、预防食物中*的有效手段。
然而，煮熟后食用的木耳为什么还会出现严重中*甚至死亡呢？
这是因为米酵菌酸这种*素不怕高温，度的开水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、焖、烤、炸等烹饪方式都无法减少和消除这种的*素。
中*有哪些症状？
无论人或动物，食入米酵菌酸这种*素污染的食物2~24小时、有的在3天内会出现上腹部不适，恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力。
重者出现*疸、皮下出血、肝肿大、呕血、血尿、少尿、不安、惊厥、意识不清、烦躁、抽搐、休克昏迷等中*症状，甚至死亡，死亡率高达50%。
目前为止，医学上也没有针对性地快速解*的特效药物。
如何正确泡发木耳？
干黑木耳中已被证明不含米酵菌酸，所以，只要能保证木耳从正规渠道进货、常温干燥的条件下储存和销售的、感官良好的产品就可以放心选购。
避免木耳在泡发过程中受到污染以及控制泡发时间是预防食物中*的关键。有诸多国内外研究证据显示：泡发木耳产生米酵菌酸受季节、卫生条件如厨房环境的洁净、器皿的卫生和用水的安全、泡发时间等的影响。
有人做过实验，在无菌环境下的实验室浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸；而同类木耳在有菌的环境下，尤其是温度较高、天气闷热的季节泡发很容易产生米酵菌酸。
从近期报道的多例黑木耳中*患者的发病过程总结中也可以得知：中*者食用的木耳都已泡发2天以上，中*时间均发生在5月~10月。
正确泡发木耳的方法：
1、温水泡发木耳
在浸泡黑木耳前，应该先将木耳清洗干净，使用温水浸泡，缩短泡发的时间，这样既能加快泡发的速度，也能减少微生物污染的机会。
2、彻底清洗，中途换水
由于大多数木耳是自然风干的，皱褶里很容易存留灰尘，反复流水清洗两到三遍，最大限度清除木耳上的杂质和有*物质。
泡发过程中最好隔一段时间倒掉浸泡的水，换上新的温水。
3、适量泡发木耳
泡发木耳和做饭一样，吃多少泡多少，泡多的木耳当天存放于冰箱冷藏，如果超过24小时，观察浸泡木耳的水是否清澈、木耳形态有无变化。
一旦感觉发粘，即使没有任何异味，也最好舍弃不用。
哪些食物储存不当也会产生*素？
椰*假单胞菌不只是会在泡发木耳中产生的细菌*素。
上世纪早些年代开始，国外就有人从引起人中*的椰子发酵食品样品中提取出了米酵菌酸*素，并对该*素的理化性质和致*机制进行了大量研究；我国在70年代，也从酵米面中*样品中分离出米酵菌酸。
米酵菌酸无色无味，污染的食物也可能没有任何异常，所以很容易被忽略而引起中*。
近几十年，我国有食用变质鲜银耳、久泡木耳、家庭自制吊浆粑、臭米面（酸汤子）、糯米面汤圆以及储存不良的小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉、米粉、米线等都曾引起中*的报道。
这些食物中*时间多发生在潮湿、阴雨的天气的夏、秋季节，更重要的是食物的储存不当而造成的椰*假单胞菌大量繁殖产生*素-米酵菌酸。
因此，在食用以上高风险食物时，尤其要注意食品卫生，正确储存，安全食用，避免中*。
本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原*维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长