随着雨季的来临，大家的餐桌上又要加菜了——大自然限量供应的“食用菌”——也就是蘑菇，味道鲜美且与众多食材百搭，是很多人的心头好。然而，一些因为吃蘑菇而导致的“怪现象”却让很多人“爱菌在心口难开。
而就在前段时间，登上热搜的话题#四川发布*蘑菇风险预警#也在提醒大家：雨季来临，采食蘑菇要注意安全。
蘑菇好吃，但如何在保证安全的前提下满足口福？今天我们就来跟大家唠一唠这个事儿！
*蘑菇可不占少数保命要则：没吃过的别吃
首先，大家要牢记一点：对于不认识的蘑菇绝对不要胡乱采摘！根据卫生部公布的数据，年上半年，全国已报告发生76起*蘑菇中*事件，其中80%以上中*事件为家庭自采误食导致。野生蘑菇种类繁多，且很多外观相似，所以不认识和不确定的蘑菇可不要冒险采食。
我国登记在册的*蘑菇有多少种？在目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近种，有*的大约有种，可导致人死亡的至少有10种。[1]
怎么分辨蘑菇有*没*呢？说实话，肉眼鉴别蘑菇是否有*真的很难，在这方面目前没有任何简单可靠的方法。
只有一条建议可保平安：那就是没吃过的蘑菇不要吃，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸。*蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重的会致人死亡。
既然没有啥可靠的鉴别方法，那就老老实实吃自己认识的蘑菇吧！以下这些种类的蘑菇是可以安心食用的，营养也不错，想尝鲜可以从这里面选！不过，最后一种蘑菇有一点难搞，搞不好会带你“游历小人国”，还真得注意呢~
香菇：富含膳食纤维的“明星配菜”
香菇这个“菌类老熟人”在我国至今已有多年的历史了，快餐店、火锅店、烧烤店、关东煮……总能看到它被抠出“四角星星”的样子，常被当作撑门面的配菜使用。
香菇香菇，菇如其名，味道鲜美，香味独特，其风味主要是因为含有丰富的游离氨基酸、核苷酸、碳水化合物，尤其是5’-核苷酸和谷氨酸。
除了味道好，香菇的膳食纤维含量也可圈可点：每g的鲜香菇含有3.3g膳食纤维，这个量是水发木耳的1.3倍！充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动，可以预防肠道疾病，对肠道健康有益。
那么，干香菇和鲜香菇谁的味道更鲜美？其实，二者相比，干香菇要比鲜香菇更鲜美。
有实验对干香菇和鲜香菇的呈味物质进行了对比分析，结果发现干香菇中的风味化合物含量更丰富，特别是含硫化合物成分这一项，干香菇是鲜香菇的2.3倍，而正是这种差异导致了干香菇的风味特征更加浓郁，而鲜香菇在对比之下则稍显清淡。[2]所以用干香菇做菜、煲汤，味道会更浓一些。
松茸：鲜美的“菌中之王”
松茸的声名鹊起源于日本人的追捧，从普通蘑菇变为流行食材，价格也跟着一路水涨船高，颇为昂贵。很多人因此便认定它营养丰盛，其实松茸价格贵是由于产量低决定的，并不能说明它在营养方面有多么突出。
要说松茸的营养优势，主要体现在矿物质硒和钾的含量上。还是拿我们常吃的木耳来比较吧，g的干松茸含有.6μg的硒和mg的钾，这个量分别是干木耳的27.6倍和3.2倍。充足的硒不仅能延缓衰老、维持免疫力，还影响着生育功能——缺硒会导致精子质量下降、生殖紊乱，严重缺硒的地区还会出现“大骨节病”。[3]
也许有的朋友还听说过姬松茸，听名字似乎是松茸的哪门子亲戚。虽然名字像，但这两位却没啥血缘关系，姬松茸还有另一个名字叫做“巴西蘑菇”，是原产自美国加利福尼亚州南部和南美巴西等地的“外国蘑菇”。
▲图：来自文献[4]二者不仅长相不同，在营养价值上也有差异。从干品的营养价值来看，松茸的矿物质磷、钙、硒含量都高于姬松茸，而在矿物质钾和铁的含量上姬松茸则更占优势。对于需要控制血压的人群，二者都是不错的选择，也可以优先选择姬松茸。[4]
榛蘑：东北“山珍”代表作
榛蘑主要分布在东北地区，是东北众多“山珍”之一，味道鲜美，本身有一种天然的香气，具有开胃的功效，最常见的做法就是榛蘑炖鸡（东北名菜小鸡炖蘑菇大家都不陌生吧）。但由于新鲜的榛蘑保鲜期很短，而干品的卖相不够漂亮，榛蘑在国内市场的知名度并不高，多半以出口为主。
榛蘑本身富含油脂，使其本身所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收；此外，营养成分里最突出的就是钾含量，比我们上面提到的松茸还要高，是松茸钾含量的近2倍。所以，对于有控血压需求的人群来说，大家可以在家多做做榛蘑炖鸡，吃肉品菌喝汤，一举多得！
杏鲍菇：格外“粗壮”的百搭食材
论百搭，杏鲍菇表示可以跟香菇大哥比一比了：炒菜、火锅、烧烤都有它的身影，味道兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿，这也是用它烹调菜肴味道鲜美的原因。
杏鲍菇属于伞菌目侧耳科侧耳属的菌类，因为它是这个大家庭中长得最“粗壮”的一位，所以也俗称“平菇王”。不过它和平菇可不是一种蘑菇哦，只是都属于侧耳属的菌类而已。
要论它和平菇谁更营养，二者相比它们的膳食纤维和钾含量相似，而平菇的热量更低、蛋白质含量更高，所以对于有减肥需求的小伙伴可以优先选择平菇。
牛肝菌：处理不当会看到“小人国”
提起牛肝菌，相信很多人对它都是爱不释口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”，它的家族很庞大，我国目前已知的牛肝菌种类可达近种[5]，其中大部分都是可以吃的，无*无苦辣味道。但是有个别种类的牛肝菌还真得小心，如果处理不当，食用后可出现中*症状。
比如能够让人出现“小人国幻觉”的小美牛肝菌，因为用手触碰后局部会变成青色或蓝色，所以也叫“见手青”。去年年7月份就发生过一起云南女子因食用“见手青”医院的新闻。
小美牛肝菌中让人致幻的*性物质来自于一种生物碱，与麦角酸二乙酰胺类似，可作用于中枢神经，让人产生幻觉[6]。别以为看到“小人儿”是很有意思的事情，也有人会看到另一面而感到恐惧，中*后轻则会引发呕吐和腹泻等肠胃中*症状，严重时还会有生命危险。
不过，对于喜欢吃小美牛肝菌的人来说，也不用非得忍痛割爱，只要在烹调的时候彻底熟透，就可以安心享受美味了。
如果实在担心，可以选择美味牛肝菌、铜色牛肝菌、*皮牛肝菌，这三类是常见的无*、味道鲜美的牛肝菌，可以放心吃。三者在营养上的区别在于：*皮牛肝菌蛋白质和不溶性膳食纤维最高、铜色牛肝菌锌含量最优秀、美味牛肝菌B族维生素最丰富。
总结：
夏季尝鲜菌菇类，一定要切记“路边的蘑菇别乱采”。除了以上我们提到的这些食用菌，还有很多常见的菌类也是可以放心吃的，比如鸡枞菌、茶树菇、猴头菇、*蘑、冬菇、海鲜菇、金针菇等，这些常见品种就足够我们享受美味了，实在没必要去挑战“未知风险”。
虽说蘑菇味道鲜美，也的确是一种健康的食材，但烹调的时候较为吸油，所以要注意少油少盐，才能吃得更健康。
参考文献：
[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,
[2]安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张小溪,李靖.鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J].食品工业科技,,33(14):68-71.
[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,
[4]顾可飞,邵毅,李晓贝,范婷婷,刘志敏,*柳娟,王红梅,周昌艳.松茸与姬松茸营养成分差异性研究[J].农产品质量与安全,(01):73-78.
[5]李泰辉,宋斌.中国食用牛肝菌的种类及其分布[J].食用菌学报,2(02):22-30.
[6]丁小维,刘开辉,邓百万,陈文强.中国有*牛肝菌研究进展[J].安徽农业科学,,38(03):-.
[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,
作者
薛庆鑫中国营养学会会员注册营养师注册营养技师健康管理师公共营养师
审核
高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
本文首发于“科学辟谣”
#野生菌中*#