预防食物中*的基本方法
（一）预防细菌性食物中*的基本原则和措施
预防细菌性食物中*，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：
1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消*；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；
2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；
3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；
4.清洗和消*。如清洗所有接触食品的物品；清洗消*接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消*生吃的蔬菜、水果；
5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中*。
（二）预防常见化学性食物中*的措施
1.农药引起的食物中*。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；
2.亚硝酸盐引起的食物中*。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
（三）预防常见真菌性食物中*的措施
严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
（四）预防常见动物性食物中*的措施
1.河鲀引起的食物中*。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；
2.鲐鱼引起的食物中*。采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
（五）预防常见植物性食物中*的措施
1.有*菌引起的食物中*。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；
2.四季豆引起的食物中*。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；
3.豆浆引起的食物中*。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；
4.发芽马铃薯引起的食物中*。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。
食物中*的分类
1.细菌性食物中*：常由动物性食品（如肉、蛋类食品）和存放时间较长的熟食引起（如米饭、菜肴）。主要是由于食用已死亡（淹死、病死、*死）或死因不明的畜禽肉和没有很好冷藏的食品。细菌性食物中*以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在3～12小时，部分在13～24小时，少数在48～72小时。
2.真菌性食物中*：一般由真菌污染食物产*后引起，如霉变甘蔗（节菱孢）食物中*、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）食物中*等。
3.化学性食物中*：一般为误食有*物质或食物被有*有害物质污染引起。化学性食物中*发病快，潜伏期短的甚至数分钟发病，死亡率较高，因此要及时对症治疗，包括停止食用*物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解*药等，医院抢救。
4.有*动植物性食物中*：误食猪甲状腺、肾上腺和含*的鱼类会引起有*动物性食物中*；食用未经充分加热的豆浆、四季豆或发芽土豆、*蘑菇会引起有*植物性食物中*。中*后一般采取洗胃、急救和对症治疗。
食物中*的特点
1.中*者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中*食物，未食用者不发生中*，停止食用该食物后，发病很快停止。
2.一般中*潜伏期较短，临床表现基本相似，一般细菌性食物中*表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
3.一般无人与人之间的直接传染。
怎样预防亚硝酸盐食物中*
亚硝酸盐是一种白色或淡*色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐。亚硝酸盐食物中*又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病等，是指食入含亚硝酸盐的食物而引发的中*。
中*原因：
1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2.刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
3.有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
4.食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
5.腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
6.误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
7.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
预防措施：
1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调；
5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
谨防*蘑菇中*
*蘑菇又叫*蕈，在我国*蘑菇约有种，常见的可致人死亡的至少有10种，如褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白*伞、褐柄白*伞、*伞、残托斑*伞、*粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈等。*蘑菇*性强，所含*素非常复杂，中*表现多样，可导致：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，精神兴奋、精神抑止、精神错乱、幻觉等精神症状，流涎、流泪、血压上升或下降、瞳孔缩小或散大等神经系统症状，*疸、肝脾肿大等溶血症状，肝、肾、心、脑等脏器损害以及日光性皮炎等，其中以脏器损害最为凶险，死亡率较高。
*蘑菇在自然界分布很广，种类繁多，主要生长在树林、草地、田间。6-10月份雨水较多，气候潮湿，适宜蘑菇生长，是*蘑菇中*的高发季节。*蘑菇一般具有颜色鲜艳、有斑点、形状怪异、菌杆易折断等特征，但普通群众对野生蘑菇是否有*难以识别，常因家庭误食而集体中*。
误食*蘑菇中*后，应立即刺激口咽催吐，并尽快到医疗机构救治。
生活中容易引起中*的蔬菜
1.被农药污染的蔬菜：菜农为了蔬菜长得快、长得好，使用高浓度农药喷洒蔬菜，而且提早上市。
2.没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人体产生中*。
3.发芽的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱*性物质，食后会发生头晕、呕吐、流涎等中*症状。
4.用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物，在细菌作用下可转变为一种致癌物叫亚硝胺，长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。
5.鲜*花菜（也叫金针菜）：含有科水仙碱，当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜*花菜后，会出现急性胃肠炎。
6.蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性*疸、贫血，称为蚕豆病（又称胡豆*）。
7.新鲜木耳：含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食后经太阳照射可引起日光性皮炎。
来源：微黔江
原标题：《食品安全丨如何预防食物中*》