一、氨基酸及其种类
1、定义：氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
2、种类：自然界中的氨基酸的种类约为种。在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。并非生物体内每一种蛋白质都一定含有20种氨基酸。
必需氨基酸：成人有八种（婴儿有九种，+组氨酸）。人体细胞不能合成，必须从外界获取。
非必需氨基酸：在人体内可以通过其它化合物转化而来。
补：①八种氨基酸可用谐音记忆：“一（异亮氨酸）家（甲硫氨酸）人来（赖氨酸）写（缬氨酸）两（亮氨酸）三（色氨酸）本（苯丙氨酸）书（苏氨酸）”
3、氨基酸的结构特点
（1）结构通式
图片来自网络
（2）组成元素：C、H、O、N，有的还含有S等。
（氨基酸分子式：C2H4O2N+R）
（3）特点：
①每个氨基酸分子中至少都含有一个氨基和一个羧基。（也可以有几个，因为R基中可能含有氨基或羧基）。
②在构成蛋白质的氨基酸分子中，都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。
③不同的氨基酸分子具有不同的R基，这是将氨基酸进行分类的依据。
二、蛋白质的结构及其多样性
1、多肽的形成
（1）原料：约20种氨基酸
（2）场所：核糖体
（3）方式：相邻两个氨基酸的氨基和羧基之间脱水缩合形成肽键
①脱水缩合产生的H2O中的氢来自于—COOH和—NH2，而氧则只来自于—COOH。
②一条肽链上至少有一个游离的氨基和一个游离的羧基。
③R基中的—COOH或—NH2不参与肽链的形成。
2、蛋白质的结构层次
氨基酸
↓脱水缩合
二肽——由两个氨基酸分子缩合而成的化合物
↓
多肽——由多个氨基酸分子缩合而成的链状化合物
↓盘区、折叠
蛋白质——具有一定的空间结构
3、蛋白质结构多样性的原因
（1）氨基酸水平：①种类不同；②数目成百上千；③排列顺序千变万化
（2）多肽水平：多肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构千差万别
三、蛋白质的功能与变性
1、蛋白质功能的多样性
（1）结构蛋白
如：羽毛、肌肉、头发、蛛丝等中的蛋白质。
（2）功能蛋白
①运输作用。如血红蛋白运输O2。
②催化作用。如唾液淀粉酶、胃蛋白酶等绝大多数酶都具有催化作用。绝大多数酶都是蛋白质。
③信息传递，调节机体生命活动。如各种激素。
④免疫功能。如人体内的抗体。
一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者。
2、蛋白质的盐析与变性
概念
结果
应用
蛋白质的盐析
向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液，使蛋白质从溶液中析出
蛋白质结构没有变化，加水溶解，理化性质、生物活性不变
分离提纯蛋白质
蛋白质的变性
在重金属盐、高温、强酸、强碱或紫外线等理化因素的影响下，蛋白质的结构发生改变
蛋白质的空间结构发生改变、生物活性丧失
高温杀*
补：通常讲的蛋白质变质是指微生物的分解作用，使蛋白质的肽键断裂，形成一些短肽或小分子化合物。
肽键是否破坏
（是√，否×）
空间结构是否破坏
（是√，否×）
盐析
×
×
变性
×
√
蛋白质水解
√
√
四、有关蛋白类物质的计算
1、蛋白质分子量、氨基酸数、肽链数、肽键数和脱去水分子数的关系
（1）肽键数=脱去水分子数=氨基酸数—肽链数
（若形成的多肽链是环状：肽键数=脱去水分子数=氨基酸数）
（2）蛋白质分子量=氨基酸数目×氨基酸平均相对分子质量—脱去水分子数×18
肽链数目
氨基酸数
肽键数目
脱去水分子数
多肽链
分子量
氨基数目
羧基数目
1条
m
m-1
m-1
am-18（m-1）
至少1个
至少1个
n条
m
m-n
m-n
am-18（m-n）
至少n个
至少n个
注：氨基酸平均相对分子质量为a。
（在蛋白质分子量的计算中若通过图示或其它形式告知蛋白质分子中含有二硫键时，要考虑脱去氢的质量，每形成一个“—S—S—”，脱去2个H。）
2、蛋白质中游离的氨基或羧基数的计算
（1）至少含有的游离氨基或羧基数=肽链数
（2）游离氨基或羧基数=肽链数+R基中含有的氨基或羧基数
3、蛋白质中含有的N、O原子数的计算
（1）N原子数=肽键数+肽链数+R基中上的N原子数=各氨基酸中N原子总数
（2）O原子数=肽键数+2×肽链数+R基中上的O原子数=各氨基酸中O原子总数—脱去水分子数
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