土豆是生活中常见的蔬菜之一，口感爽脆，营养价值也非常高。富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，俗话说一个土豆，十个苹果。
可是在做土豆这道菜的时候经常会发现有土豆长芽的情况，大家都说长芽就是有毒，不能再吃。也有人说，挖掉长芽的那部分就好。可到底哪种说法是对的？
1，土豆变绿长芽的原因土豆身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为土豆收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。过了这个时期，有些土豆(尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿)会从芽眼里长出嫩芽来。
2、土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。龙葵素是马铃薯中的有毒物质（也可见于茄子，未熟西红柿），是一种糖苷生物碱，土豆长芽使龙葵素增加。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。烹饪马铃薯利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。若吃马铃薯时口中有点发麻的感觉，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。如果发青严重、发芽较多，则不应再吃，扔掉为好。
龙葵素中毒症状
吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进毫克龙葵素（约吃30g已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进～毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较医院治疗。
建议！龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。所以在处理马铃薯时，若有担心，对已发芽发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可解毒。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。
