你必须要知道的亚硝酸盐少伟教授话饮食 [复制链接]

本文专家：

宋皓瑜，华东理工大学硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，并在工业、建筑业中广为使用。外观与味道均与食盐相似，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐的致死量低，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒、3克导致死亡，并且由亚硝酸盐引起食物中毒的机率很高。

Q1中毒原理

亚硝酸盐中毒的原理，是它影响了血液中的氧气结合。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的血红蛋白。这种血红蛋白能够向全身各处输送氧气的功能，离不开其中的铁元素。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通的血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。亚硝酸盐同样可以与次级胺结合，形成亚硝胺，会诱发消化系统癌

Q1日常生活需谨慎

近几年来，每年都会发生亚硝酸盐中毒事件，其中很多情况是将亚硝酸盐误认为是食盐，由于误食而引发的中毒情况。也正是因此，大众逐渐认识到亚硝酸盐的危害，对于食用含有、可能产生亚硝酸盐的食物也是十分谨慎。

对于亚硝酸盐的来源，大家比较熟悉的就是在日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。这是因为部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。剩饭剩菜注意低温保存，但是尽量少吃或不吃，尽管低温环境下可以减慢亚硝酸盐的产生速度，但时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。并且在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。对于新腌制的蔬菜，会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用，就有可能中毒。一般而言，在腌制后3-6天之内吃，或在三周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期，就不会引起中毒。

除去上述两种食品可能产生亚硝酸盐之外，卤味中也可能含有亚硝酸盐。据报道，萧县一大排档老板为了缩短煮肉的时间，最大限度减少肉的缩水掉称情况且使肉类食品色泽鲜亮好看，在其卤制的羊蹄中添加了过量的亚硝酸盐，致使消费者急性中毒。其实亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，并且可以作为食品添加剂使用的。因它跟肉类发生化学反应后，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业中应用广泛，比较常见的就在在火腿肠中的使用。对于亚硝酸盐的用途、用量，国家有严格的卫生标准规定，在正规渠道购买的、对于经国家检验合格地食品公众可以放心食用。但是，对于路边摊等卫生条件得不到保证的地方购买的卤味，就要谨慎食用。

另外，由于香椿美味又去火，近年来香椿的食用量逐渐上升。但是香椿中亚硝酸盐含量远高于其他蔬菜，每g香椿，在生长过程中，会产生50毫克到毫克不等的亚硝酸盐，吃下g香椿，就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限，很有可能出现头晕、休克等应急性症状。在食用香椿时，最好吃新鲜的，然后用热水焯一下，这样就可以去掉大部分的亚硝酸盐，食用比较安全。同样可以和富含维生素C的食物一起吃，能够有效降低有毒物质的形成。